蜀水巴人

糖炒栗子，是许多地方受欢迎的应时小食。常常见街边巷口，不多远就有炒栗子的摊儿。专注于炒货的人们，一头扎进炒锅里，烟气蒸腾间的栗子香气扑鼻，渐渐就弥漫成了秋天的味道。

秋天实在是个不错的季节。可以赏菊，飞黄绽蕊之间，又忆陶家，南山悠然。一菊诚所谓尽显五美，“圆华高悬，准天极也;纯黄不杂，后土色也;早植晚登，君子德也;冒霜吐颖，象劲直也;杯中体轻，神仙食也”（钟会《菊花赋》）。可以寻桂，金桂怒放于仲秋，香浓稠，气清远。诚所谓“一岩树色乱秋云，初喜秋风触鼻根”。并不很大的花瓣，却有沁人心脾的味道，不能不说神奇。可以尝栗，从滚烫的炒锅里拿出来，趁热剥开，金灿灿的颜色，似秋菊，又像桂花，连吞几粒，宛若神仙在吃九转金丹——秋季三金：菊、桂、栗，一时间满足了人们的色香味。

在一众炒货里头，炒栗子其实是个辛苦活儿。与花生瓜子相比，栗子个头较大，按照瓜子花生的炒法，注定不行，这就不得不借助于炒砂。将洗净晾干的栗子埋进炒砂里，随着炒锅温度的升高，栗子的香气一点一点慢慢逼出来。此时再看炒栗子的伙计，鼻洼鬓角沁出了汗，眼睛被烟气熏得眯成了缝儿，忍不住抬手擦一擦汗，却不成想炒砂的颜色上了脸，炒锅前的人儿成了猛张飞。栗子好吃不假，殊不知许多好吃的背后，是别人的难受。

喜欢动手的一些人，把栗子买回来，自己在家用微波炉来“爆”栗子。其实这个做法，古已有之。

《山家清供》里边就介绍用铁铫子煨栗，“一栗蘸油，一栗蘸水”，然后用“四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候‘雷声’为度”。这样爆出来的栗子称作“雷公栗”。

读到这一段，不明白为什么仅仅限定为四十七粒，加上一油一水那两粒，也不过四十九粒。也许，受栗的铁铫子只能够放下几十粒栗子，这么一个量，显然只是二三好友清谈时共享的东西。

“雷公栗”和现在的微波栗，虽然都可以把栗子爆熟，但是，比起油砂炒栗来，缺少了油汪汪的亮色。不要小看这层泛着光的油亮，栗子的卖相全靠它所赐。而栗子香浓的味道，因为油砂的参与，使得栗子受热均匀，爆炒出锅才愈加香甜可口。

作为零嘴儿，栗子和碧根果开心果榛子松子核桃一样，只是寻常炒货。可是，在古代拥有栗子树，却是财富的象征。《史记.货殖列传》说：“燕秦千栗树，此其人与千户侯等。”千户侯的身价，等同于千株栗子树！因为那个时候，栗子足可以充当粮食。农耕时代，尤其是兵戎相交饥荒频仍的年代，粮食可是最实在最实惠的金银。

即便是现在，栗子也是可以主食可以为菜，左右逢源。栗子用手工石磨细磨成粉，掺和着其他材料，能做栗子面儿窝窝头。说到窝窝头，吃家梁实秋先生颇有微词，他埋怨仿膳小窝头，说纯粹是拿穷人开心。其实，大可不必。仿膳小窝头就用到了栗子粉，之所以叫成窝头，因为就是仿着玉米面窝头的形状来做的，和拿穷人开心完全是两回事儿。整个栗子敲碎，可以煮粥，可以做八宝饭。

与荤菜搭，最出名的恐怕就是板栗焖鸡。如果选上好的三黄鸡，配上新鲜的秋栗，用砂锅焖炖，油亮的鸡汤间浮着金黄的鸡块、金黄的栗蛋，还没有下筷子，口水已经流了下来。

除了鸡块儿，猪蹄猪肚排骨，统统能够与栗子相亲相爱。新下的鲜笋，刚刚采来的青菜，一样可以和栗子相伴相融。秋天长得正肥的白菜，专取白玉一般的嫩帮子，切成麻将大小的块儿，和新剥的栗子一起，用一点儿猪油炖起来，砂锅也行铁锅也可，仅仅撒那么一点点细盐，任由它们不温不火地咕嘟咕嘟。这个菜，颜色吃口绝不亚于杭帮名菜芋头白菜。

南朝宋齐名士周颙回答“何菜为最”，举出的实例为“春初早韭，秋末晚菘”。“晚菘”，不过是晚秋新收的白菜。而“菘有三种”，能够和栗子相配炖出佳味的，是最好的一种，名曰“菘玉”。

还挂在树上的栗子，并不中看。尤其最外边那层细毛刺外套，让人想起微缩版的小榴莲。可是，随着秋来，毛刺外套次第裂開，告诉人们甜栗成熟的信息。在天高云淡的时节里，烹一盏菊花茶，佐一碟刚刚撒上桂花的栗子羹，顿时就有了野旷风和的感觉。

惟其如此，方不负这水洗一般的清秋。