周毅吉，周铁安，李文革，彭 玲，邹朝晖，杨 磊，邓钢桥

（1.湖南农业大学生物科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南省核农学与航天育种研究所，湖南省农业生物辐照工程技术研究中心，生物辐照技术湖南省工程研究中心，湖南 长沙 410125；3.烟台大学，山东 烟台 264005）

腐乳是我国的传统特色发酵食品，又称霉豆腐、酱豆腐、臭豆腐。据传，最早的腐乳源自北魏时期，当时有书籍记载道干豆腐加盐成熟后为腐乳[1]。现代腐乳由豆腐2次发酵而成，腐乳成熟后滋味鲜美，营养丰富，含多种人体必须氨基酸和大量不饱和脂肪酸。发酵后的腐乳中，蛋白质水解形成多肽和游离氨基酸，其水溶性氨基酸由3.61%增加到55.54%[2]，其蛋白质消化率可达92%[3]。

益阳地区的腐乳产业最早可以追溯到1821年的腐乳酱行，到民国时，当地酿造工艺为前期培菌与后发酵的自然发酵工艺[4]。目前益阳地区的腐乳多为小厂家生产，发酵场所卫生条件难以严格控制。为防止腐乳被肉毒杆菌等致病菌感染[5]，采用γ射线辐照灭菌工艺，可以在不破坏其热敏风味物质的情况下保证其卫生质量安全，具有广阔的发展前景。

腐乳在发酵过程中产生的挥发性物质与辅料相互作用，形成了其独特的风味。风味是腐乳的重要感官特征，是腐乳品质和质量的重要表征手段[6]。故研究电离辐射对腐乳挥发性风味物质的影响具有一定的应用价值。汪建明等[7]研究发现，使用低剂量γ射线处理的腐乳，其挥发性风味物质的相对含量会发生变化，但由于吸收剂量较低，不会产生显著的辐照味。……