胡 敏，张彩云，李志君，段国霞

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古 呼和浩特 010110）

巴氏杀菌乳是指在72 ℃条件下经过15～30 s的短时巴氏杀菌处理得到的液体产品[1-2]。GB 19645—2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》[3]中明确，巴氏杀菌乳蛋白质含量≥2.9 g/100 g。蛋白质是生命体中最丰富和最重要的大分子之一，在生命活动中起重要作用，是牛乳中最重要的营养物质之一。乳中的蛋白质，根据其在牛乳pH值调节到4.6时溶解度特性的不同可分为两大类，一类为酪蛋白（约占乳蛋白质含量的80%），一类为乳清蛋白（约占乳蛋白质含量的20%）[4-7]。乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白为主要成分，分别占乳清蛋白总量的12%～19%和48%～50%[8-10]，乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌乳可使15.4%的乳清蛋白发生变性[11]。

α-乳白蛋白是唯一能结合钙的乳清蛋白，属于小分子蛋白质，是必需氨基酸和支链氨基酸的重要来源。α-乳白蛋白富含色氨酸，是神经发育的重要因子，能够调节睡眠、食欲和情绪[4]。β-乳球蛋白是由162 个氨基酸残基、2 个二硫基团（S-S）和1 个硫氢基团（-SH）组成的一种分子质量约18.3 kDa的球状蛋白，至少有9 种变体（A、B、C、D、E、H、I、J和W），已知最常见的是A、B变体[12-13]。β-乳球蛋白与叶酸结合，可以有效增强其稳定性；与脂溶性维生素和脂肪酸等结合，可以改善牛乳的风味、促进营养物质的吸收，也可以延缓某些脂肪酸和维生素的氧化降解，起到保护作用[14]。

随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对牛乳中营养物质的需求日渐增强。对牛乳蛋白的研究集中于对健康具有促进作用的蛋白质及酪蛋白降解后形成的生物性肽[15]。……