揭 良，苏米亚

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

动物乳是人类理想的天然食品，乳及乳制品在全球范围内都是人类饮食的重要组成部分，全世界有超过60 亿人消费乳制品[1]。许多品种的动物都已被用来生产乳，乳的来源除大部分是奶牛和水牛外，还有其他小型品种的动物，包括山羊、绵羊、骆驼、牦牛、马、驴等[2]。 环境条件的变化和自然选择过程促进了动物品种的多样化，从而导致不同的乳成分和产量。牛羊乳占世界乳总产量的87%[3]。乳是健康产乳动物的乳汁，含有大量营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素，因此具有广泛的营养和功能特性[4-5]。除了基本的营养作用外，人们还探索了乳对婴幼儿和成人的额外健康益处，除这些大量营养素外，牛乳还含有多种生物活性化合物，如生长因子、免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）、 抗菌蛋白、抗菌肽和激素等。来源于牛乳蛋白中的生物活性肽具有抗血栓、抗菌、抗氧化、抗高血压、免疫调节等多种功能，因此对牛乳和牛乳制品中的生物活性物质研究较多，然而，对小品种乳组分及其生物活性物质的研究很少。随着对乳制品需求的增加，小品种动物乳在世界范围内越来越重要。了解不同品种乳中营养成分和生物活性成分的差异，可以为有特殊需求的消费者开发产品。本文对小品种乳脂和乳蛋白成分、生物活性物质及其在人体中的功能特性进行全面概述。……