祝汉文

鲜入唯煮港式火锅的招牌金汤花胶鸡煲。

鲜入唯煮港式火锅三里屯太古里店。

鲜入唯煮港式火锅的特色调料盘。

站在炉边“打甂炉”

川渝麻辣火锅、北京铜炉火锅、贵州酸汤火锅，大家司空见惯、一目了然的火锅唯独到了广东竟变成了“打边炉”，令人费解。“打”是击打或类似于击打的动作，在“打边炉”中所表达的是“涮”的动作。

“边炉”的正确写法应该是“甂炉”。“甂”是小瓦盆，后因生僻，便演变成“边”。《 广州语本字》认为，人守在炉边，将食物边涮边吃，就叫“打边炉”。“老广”们“打边炉”时，一群人围站在一个炉子边上，人手一双长筷子，在锅里涮东西吃。清代《清稗类钞》中记载当时广州有一位姓边的北方厨师，每到冬天他都会开卖涮羊肉的火锅，广受喜欢，人们就叫它“边炉”。

“打边炉”的传统器具主要是炭炉、砂锅。随着全国火锅消费文化的流行，打火锅用的小煤气炉、电磁炉、不锈钢锅等大行其道。难得的是会有一些彰显地道、正宗的餐馆坚持用 泥炉烧炭配砂锅。在那些又冷又湿的冬夜里，广州城里打边炉的大排档内座无虚席，觥筹交错，炭炉火星闪烁，香气弥漫，雾气氤氲，在那温暖的路灯光下，这无疑是幸福而美好的 写照。

广东的冬天屋里不通暖气，到了吃饭的点，人受点儿风寒倒也撑得住，若是饭菜冷透，再丰盛的美食也会变成“吃之叹气，弃之可惜”的鸡肋。试想一碗冷掉的老火靓汤、一盘冷掉的清蒸石斑鱼、一碟冷掉的干炒牛河，如果吃进肚里，冷彻心窝，还不如泡一桶热乎乎的方便面。

就这样，“打边炉”带着崇高的使命感被创造出来了，让广东人在每一个寒冷的日子里都吃到热乎乎的饭菜。有人说广东人夏天的命是空调给的，那广东人冬天的命或是边炉给的。

打边炉中的四分天下

放眼包括广东在内的华南地区“， 打边炉”按照汤底不同，可划分为清水汤底、粥水汤底、汤水类汤底和卤水类汤底，它们四分天下;其中，汤水类汤底中有椰子鸡、猪肚煲鸡、猪骨煲、老火鸡汤等;卤水类汤底中有羊腩煲、牛腩煲、掌翼煲、干煸鸭、鸡煲等杰出代表。清水汤底边炉追求原汁原味、鲜字当头。食材品质是粤菜的根本，这在嘴刁的老广们打边炉上展现得淋漓尽致，以追求食材本味、品味食材的原汁原味。譬如生猛鲜活的海鲜、新鲜的牛肉，把它们在清水汤底里涮一涮，不需蘸酱料，人们都能吃得心旷神怡、大呼过瘾。

鲜入唯煮港式火锅三里屯太古里店的厨师长正在切新鲜鱼片。

清水汤底就像没有伴奏的清唱，没有伴奏的掩护，歌者声线里再微小的瑕疵都无所遁形。清水汤底打边炉的精髓就是忠于食材的本味。它能让食材的优点与缺点都被放大得无所遁形，这对新鲜食材的要求比较高。因此，越高级的打边炉，越指定清水汤底、新鲜高级的食材。时至今日，一些食材品質有保障的海鲜火锅店、牛肉火锅店的餐单上，会有矿泉水清汤底。

粥水汤底边炉在让人品鲜之余，追求细嫩多汁的质地。在广东富庶的珠三角南番顺一带，懂吃的人们还会用香米、水和猪骨熬煮后，滤去渣，剩下米香迷人的无米粥水作为打边炉的汤底。用无米粥水锅底涮鱼肉贝类、猪肝鲜肉等新鲜食材最是经典，无米粥水中微稠的淀粉糊第一时间给食材裹上了一层保护肉汁不流失的“保鲜膜”，涮烫时食材不易脱水变干、变柴，吃起来口感总能保持柔滑、鲜嫩多汁。

对追求食材清鲜本味的食客而言，粥水汤底边炉总能让他们一口迷上。这也是毋米粥、番禺猪杂粥、集北水蛇粥等声名鹊起的一个原因。除了粥水汤底，老广们还用老火鸡汤、猪筒骨汤、猪肚煲鸡汤、花胶鸡汤等滋补老汤作为边炉汤底，吃完边炉里的汤料肉码，分外舒畅地喝一小碗靓汤后，往锅里加水，一场真正意义上的打边炉才算开始了。不过，过度煮沸的汤水多喝无益，不只是“上火”那么简单。

卤水类汤底边炉，要打更惹味的边炉。与潮汕牛肉火锅那种清水汤底边炉不同，广府羊肉煲、牛腩煲、掌翼煲、深圳鸡煲也是广东人“打边炉”的另一种经典存在。譬如广州驰名的羊腩煲，焖煮羊腩的卤汁中就含有香叶、姜、料酒、蚝油、柱侯酱、白腐乳等酱料调料。

通常大家落座时，在炭火通红的炉子上，砂锅是盖着的，你能听到里面“咕嘟、咕嘟”的响动，从砂锅盖的小圆孔里窜出直直的白色水雾。这时砂锅里焖煮的肉与酱汁再也抑制不住它迷人的香气，连屋外路过的人都会忍不住深吸几口香气，带点儿馋意地自语：“好香的羊腩煲呀！再喝一杯好酒，赛神仙呀！”

随着边炉砂锅里香气泄漏严重，炉边的人们已无法淡定、愉快地聊天，被馋得实在坐不住了。这时总会有人问：“应该可以了吧？”当然，在那人心最齐的团结时刻，他往往是可以一呼百应的。有人用布捏着把砂锅盖拎走，锅里的肉与酱色汤汁顿时无处躲藏，赤裸裸地在众人火热的目光中微微扭动着、颤动着。气氛高涨，人们一番无差别捕捞后，肉很快就被扫光，剩下小半锅酱色诱人、质地略稠的焖肉汤汁。“这可是精华呀。”刚将第一波美味收入肚中的老广们比谁都清楚。接着加汤水，走打清汤边炉的流程，直到吃得杯盘狼藉，个个大叫吃撑了。

蒜蓉贝柱。

楼上荟馆（静安嘉里中心店）的用餐区域。

鲜入唯煮港式火锅的虾肉丸子。

打边炉的沸腾元素

冻手冻脚的冷空气一摸入广东，人们不需查看日历，更不需互相提醒，就已心有灵犀地认定这是打边炉的大好日子。菜肉市场一大早就迎来了一年当中最群情汹涌的一波高潮。

鲜活宰杀的鸡档（现已禁止现场宰杀 禽类）早已挤得人头涌动，无鸡不成宴的老广们比谁都清楚鲜活宰杀、皮嫩肉滑的鸡肉对打边炉而言是最举足轻重的。牛肉档的人气也相当高，不需要清单，老广们心里格外清楚，鲜切一些肥瘦适当、柔嫩细致的牛肉片和没漂白过的牛百叶、牛筋丸、濑尿牛肉丸这些打边炉的牛气佳品都是先到先得，人们必须抢着买。鱼档的鲩鱼非常抢手，档主忙成了“无影脚”，刀法娴熟飞快，刮鳞、薄切鱼片。准备打海鲜边炉的人们冲到鱼档去挑选了一些海虾、牡蛎、白贝、白鳝等。

打边炉的食材充分体现了广东人舌尖的“幅员辽阔”、精彩纷呈。天上飞的、水里游的、地上跑的都可在边炉里化作暖胃、暖心的美味佳肴。廉价经济的白菜、豆腐、金针菇，普通家常的走地鸡、鲩鱼，富贵人家的龙虾、鲍鱼、象拔蚌，各取所需。相对而言，比较大众化的几种打边炉食材大致有鸡肉、草鱼片、鱼滑、虾滑、炸支竹和蔬菜。

老广向来无鸡不成宴，打边炉的万里江山中自然有鲜嫩鸡肉的显赫地位。打边炉的鸡以皮爽肉滑、骨都有味者为上品。清远麻鸡、广西三黄鸡是白切鸡的关键食材，用来打边炉自然不俗。

草鱼，广东多叫它草鲩或鲩鱼，常选二斤半大小，切鱼片打边炉。草鱼太小，刺多肉少鱼味淡;草鱼太大，肉质粗糙、鱼骨硬。鱼肉切双飞薄片，一刀断、一刀连，鱼片摊开状如蝴蝶。这种刀法与日式料理海鳗鱼的骨切刀法有些相似，这样切出来的鱼片几乎将鱼肉中的骨刺化为无形，人们入口吃到的是松嫩鲜甜的细肉。草鱼薄片易熟，十秒之内就能涮熟，须心无旁骛、眼明手快。鱼肉简单蘸点儿滴了几滴花生油的生抽就已非常好味了。近些年來，广东培育的脆肉鲩鱼极受打边炉人们的喜爱，虽价高，但肉质紧实爽脆，确实让人吃得欢喜。市面上有的脆肉鲩鱼或是养殖水域与饲料的缘故，泥腥味极重，你可以试试，但不保证你会喜欢。

鱼滑是广东人（尤其是珠三角地区）都非常熟悉而喜爱的打边炉食材。取鲜活鲮鱼的鱼肉剁碎，略加盐水搅至起胶发亮，添点儿葱花、芫荽，再将它拍打或摔打成团，便是家家户户打边炉的至爱鱼滑了。取虾肉以相似的手法处理，可得更受欢迎的虾滑。待锅里水沸，用传统白瓷汤匙挑鱼丸大小的块入锅，几分钟的沸腾过后，鱼滑浮出水面，便可捞起，入口鲜甜松嫩，简单蘸点儿芥末酱油就已足够迷人。

用油炸过的腐竹表面多浮起气泡，丢进惹味的羊腩煲或牛腩煲汤底里，每个气泡顿时成了饱吸汤汁的绝佳容器。不着急，让它们多吸一些汤汁，捞起时它们是柔软中带有韧劲的。所以，炸支竹的品质至关重要，有的受不得热汤浸泡，绵软如泥，口感极差;有的炸得太过，形态尚佳，入口却如塑料，只能被弃。好在街坊们大多摸清了坊间商贩的品质，知道“苏记豆制品店”的腐竹比“刘记豆制品店”更有豆味，清楚陈老板的炸支竹豆味香、口感一流。

楼上荟馆（静安嘉里中心店）的招牌冬阴功汤底搭配招牌牛肉拼盘、海鲜拼盘和时蔬等涮品。

楼上荟馆的招牌冬阴功汤底。

一餐食材再豪华的边炉，收尾若是没有上一盆绿油油、嫩生生的蔬菜，它也是不完整的。鲜嫩欲滴的西洋菜、生菜、茼蒿、菠菜最受欢迎，但口味清奇者的至爱是一把鲜嫩的芫荽。绿叶菜的收尾，能让人感觉一餐的营养均衡，少了一些暴饮暴食的负罪感。除了绿叶菜，散发着清香的金针菇打起边炉来，在吸收美味汤汁上同样优秀，兼有爽脆的口感，让人口舌间多出许多咀嚼的快感。另外白萝卜、芋头片、盐卤豆腐等也都是人们打边炉时所喜欢的食材。

对于蘸料，广式白腐乳应该是广东人打边炉人气最高的蘸料。取一小方块白腐乳，用勺子碾碎，加点儿花生油搅匀调和，蘸羊肉、鸡肉也都是不错的。通常打清汤边炉时，最基本的蘸料就是以广式生抽作底，再根据个人口味加一些朝天椒圈、葱花、蒜蓉、香菜末即可。吃潮汕牛肉火锅，沙茶酱往往是首选。而吃海鲜火锅，生抽加芥末最得人心。

鲜入唯煮港式火锅的特级手切牛小排。

鲜入唯煮港式火锅（三里屯太古里店）的用餐区。

“打边炉”北上

粤菜馆北上与20世纪90年代港产电影是“打边炉”走向全国的重要推动力，“打边炉”的出镜频率要比 TVB的煲仔饭高得多。大哥们收小弟时“打边炉”，帮会龙头大哥们谈生意时“打边炉”，年事已高的老大哥金盆洗手时“打边炉”。这类电影譬如 《 无间道》《 特殊身份》《 九龙冰室》等。大哥们为什么热衷“打边炉”？终因江湖险恶，大哥们怕饭菜被人下毒，相比之下，一起打边炉要安全多了，毕竟食材共享，下毒只会“一镬熟”，把自己也搭上。

近年来，潮汕牛肉火锅火遍大江南北，也算是广式打边炉的一次规模宏大的输出，但它打的是火锅的旗号。试想当年它若是以“潮汕牛肉边炉”的名义北上，又会是何种形势？

火锅盛行，“打边炉”虽已北上，却大多只活跃在粤、港菜馆里，极少进入老百姓的日常生活。毕竟“打边炉”本质上是一种涮火锅，它所能输出并影响人的往往是广东人对待新鲜食材的态度与方式，而不是名号。

广东的寒冬转眼即逝，在那寒风四起的日子里，围坐一桌打边炉，能将平凡的一日过成快乐的节日，内心充满对光阴的珍惜与对生活的热爱。

围坐一桌“打边炉”

鲜入唯煮港式火锅（三里屯太古里店）

金宝街老店创立于2006年，去年鲜入唯煮又入驻了三里屯商圈，为太古里北区带来了讲究新鲜、原汁原味的港式火锅。汤底是港式火锅的精髓所在，招牌金湯花胶鸡煲是用散养柴鸡等食材精心熬制8小时以上，肉质鲜嫩的整只鸡搭配软糯的花胶，营养丰富。外加每日空运的生猛海鲜、经过二次排酸的手切牛小排等各色好料，搭配特制的港式蘸料，让食客们品本味、食鲜味，陶醉其间。此外还有蟹黄龙虾锅、银杏猪肚小蹄锅、柠檬金汤石斑鱼锅等十几种汤底可以选择。喝一口鲜香浓郁的汤底，慢慢打边炉，去探寻鲜的奥妙。

- 北京市朝阳区三里屯太古里北区西座N4楼3层

- 010-64155340

楼上荟馆（静安嘉里中心店）

楼上荟馆是2021年黑珍珠一钻餐厅，店里的金牌走地鸡煲花胶螺头汤底金黄挂碗，入口鲜甜柔滑。一碗满满骨胶原蛋白的花胶汤下肚，吃鸡肉细嫩，螺头嚼劲。再以花胶汤“打边炉”，选用鲜活生猛的斑节虾、手切极上黑毛牛肉等而隐藏在自动门后的海鲜档供应着当天新鲜的海之味。店内体量不小的酒柜收藏着许多来头不小的葡萄酒，让人享受“打边炉”的简单与不凡。此外，还有种类丰富的佐食小菜和糖水，带你感受烟火气十足的新派港式生活。而楼上荟馆的第三家分号也于2021年12月来到上海前滩太古里。

- 上海市静安区铜仁路与安义路交叉口嘉里中心东区1层

- 021-57576377

佛山松记餐厅

于1988年开业的松记餐厅，主打清水汤底火锅，食材新鲜，原汁原味。手打牛肉滑、爽口白鳝、招牌牛展、猪肉丸、竹肠、猪舌、猪上颚等新鲜新奇，颇受欢迎。

- 佛山市顺德区合祥路3号（联合电子厂对面）

- 0757-28885203

文昌打边炉

从海南空运来的正宗铺前糟粕醋锅底酸辣味道浓郁，醒神开胃。点一些非常新鲜的海藻、小石斑、鱿鱼、海甘草鱼等，特别鲜甜。

- 北京市朝阳区霄云路15-28号

-17630908813