思宇

斗茶即比赛茶品的优劣和烹茶技艺，又称点茶、斗茗、茗战。斗茶始于五代，兴于唐，盛于宋，是古时达官显贵、文人雅士的一种“雅玩”，也是中国宋时茶艺的最高表现形式。

源于民间，兴于文人 

宋代斗茶源于民间茶区，最早流行于福建建安一带。由于斗茶技巧性强，趣味浓厚，所以迅速被文人士大夫所接受，并加以发展。至北宋，斗茶之风已极为盛行，上自皇帝，下至士大夫、文人雅士，无不好此道。

宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷进贡茶之前，以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者可作为上品进贡。宋代盛行的斗茶之风延绵数百年，北宋晚期上层人士仍乐此不疲，南宋时人们对斗茶仍颇有兴趣。但到了元代，斗茶之风渐衰，明代则基本绝迹了。

清明前后，汇聚茶亭

每年清明前后新茶初出，是斗茶的最好时机。参与斗茶者，大多为名流雅士或达官贵人。斗茶场所颇为讲究，为二层建筑，被称作“茶亭”。客人先在楼下“客殿”等候，待茶亭主人邀请，再到二楼“台阁”斗茶。宋人斗茶，有时也会选择较具规模的茶叶店。茶叶店大多前厅为店面，后厅用来会客，兼有厨房，便于煮茶。

制作抹茶，品水品茶

斗茶者自带好茶、好水，轮流烹煮，相互品评，以分高下。宋人斗茶所用的茶，主要是建安北苑所产的饼茶，十分考究。这种饼茶需先用干净纸包起来捶碎，然后立即研碾。碾后的茶末放在茶箩上过筛，筛得越细越好，这样茶末入水后方能浮起来，汤花也能凝结，从而“尽茶之色”。 这种制作方法俗称“抹茶”。饮用时需将茶末带茶水一起喝下，既营养，又具品味。

宋人斗茶，采用“四种十服”方法，参赛者每人饮十服四种抹茶，然后说出茶的“本非”和“水品”，按得分多少决定胜负。茶的“本非”，意为本地茶叶和非本地茶叶;“水品”是指冲泡茶所用的水质，即水的出处。斗茶形式既可多人共斗，也可两人“捉对厮杀”。

斗茶品重在“点茶”

斗茶品的程序有好几道，首先是“热盏”，即把茶盏用沸水浇淋加热一下。然后“调膏”，就是根据茶盏大小用勺挑上一定量的茶末放入盏中，注入适量沸水，将茶末调和成浓膏状。接着是“点茶”，把煎好的沸水注入盏中，同时用一种特制的小扫帚状的茶筅在杯盏中搅动，使茶末上浮，形成粥面。点茶注水时，水须从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不可断断续续。收注时应一收即止，不得淋漓不尽。最后一道程序为“击拂”，即用茶筅不断旋转、搅动和击打茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。

斗茶先斗色

斗茶品以茶“新”为贵，用水则以“活”为上。宋代唐庚的《斗茶记》一书对茶与水应如何搭配叙述得比较详细：新茶配活水，方可相得益彰。斗茶效果，一看“汤色”，即茶面汤花的色泽和均匀程度;二看“水痕”，即茶盏的内沿与茶汤相接处的痕迹。

所谓“斗茶先斗色”，是说汤色纯白且均匀者为胜。民间把这种汤色叫“冷粥面”或“粥面粟纹”，意思是汤花像白米粥冷却后稍有凝结时的状态，且似白米粟粒一样细碎均匀。茶汤灰白、青白、黄白者为负。汤色直接反映茶叶的采制技艺，茶汤纯，表明所采之茶肥嫩，制作恰到好处。汤色偏青，说明火候不足;色泛黄，说明采制不及时;色泛红，说明茶的烧焙过了火候。

其次，看湯花持续时间的长短。如果茶饼研碾细腻，点茶、击拂皆恰到好处，茶汤就匀细，并且汤花紧贴盏沿，久聚不散，这种效果叫作“咬盏”。若汤花不能咬盏，而且很快消退散开，或随点随散，叫做“云脚涣乱”。汤花散退后，汤与盏相接的地方立即会出现水的痕迹，宋人称之为“水脚”。斗茶以水痕晚出者为胜，早出为负。

八分茶十分水

斗茶斗的是茶性、茶艺、水质及煎煮后效果。所以，斗茶时如果一方所选茶叶质量略次于对方，但用水及煎煮沏泡得当，也有可能取胜。

宋代茶人蔡襄奉旨修撰有《茶录》一书，他在全国最大的采制茶中心福建建州北苑监制贡茶。他与苏东坡是好友，一次，两人斗茶，蔡襄拿出最好的茶，用的是惠泉水——当时最好的水，因此“战胜”了苏东坡。后来，苏东坡反复思考，最后从《梅花笔谈》中得到启示：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水试十分之茶，茶仅八分耳。”苏东坡按此理，就用天台竹沥水，结果终于“斗胜”了蔡襄。这是因为竹沥水出于天台山高岩，寺僧破竹接取，经过竹筒沉淀、过滤，并在山涧吸取新鲜氧气，水洁味甘，非常鲜美。

斗茶利器说茶盏

说到斗茶，不能不说茶盏。宋代盛行斗茶，所用茶具大都为黑瓷茶具，产于浙江、四川、福建等地，其中最著名的是福建的“建盏”。因其色黑紫，故又名“乌泥建”“黑建”“紫建”，建盏中以兔毫盏最为人称道，其釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。蔡襄在《茶录》一书中说得更加明确：“茶色白宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，最为要用。出他处者火薄或紫色，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。”