宋霞

一、茶之九难，水处其中

茶乃蕴天地精华之物，《茶经》开篇陆羽便对茶之源定义为“南方之嘉木”。“嘉”字是对茶性的赞许，故陆羽言及“茶之用”时强调“为饮最宜精行俭德之人”，这不仅表明茶是古人“比德”的对象，人品饮之可荡涤昏昧，并产生甘露灌流、身心升华之感，更是对茶从采摘到烹饮的全过程提出了精益求精的基本要求。

影响“茶之用”效果的因素有很多，如鲜叶的采摘、茶叶的加工、茶器的选择、烹茶的手法、品饮的方式等等。《茶经·六之饮》提出：“茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”［1］（P24）茶事实践中的九种“作难”，是完整烹茶程式中的关键节点，在这“九难”之中，“水”占据核心地位。首先从“茶之九难”位置上来看，水处中位，水之前罗列的是烹茶的各项准备，包括茶本身的采择、器具的清洁和火候的预备，水之后是烹茶程式的主要流程，包括茶叶的烤炙、茶末的碾压、茶水的烹煮和茶汤的品饮。再者，茶汤的呈现是水与茶交融的结果，水是唤醒茶性、舒展茶味和激发茶香的直接因素。明人许次纾《茶疏》概言“择水”之重时说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”［1］（P772）这是说茶无 水则无法实现其内 在精 蕴的澄明，没有对水的拣择，则茶自身也不足与论。张源《茶录》言：“茶者水之神，水者茶之体。非真水，莫显其神；非精茶，曷窥其体。”［1］（P748）佳茗不易得而美泉尤其难寻，张源强调茶要精、水要真，若此则能实现茶与水的融合。清人张大复特重“水品”，其在《试茶》中有八分茶十分水的说法：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣。……