史珩 严无忌 何佳茜 李政熙 梅一丁

（北京第四中学，北京 100009）

面包是一种将面粉加水和其他辅助原料等调匀、发酵后烤制而成的食品。近年来，因其品种、口味日益丰富，面包作为主食或茶点越来越流行，也有越来越多的人在家自制面包。疫情的蔓延和持续进一步激发了人们居家烘焙的热情。国外调查表明，英国在2020 年5 月前短短12 周里，人们在家庭烘焙中的投入增长了49%，很多烘焙原料出现了供不应求的现象[1]。在中国，面包店数量快速增长，与此同时，人们自己烘焙面包也成为时尚选择。

然而，面包制作工序较为复杂，最关键的环节是面团的醒发，即面团发酵。面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，不仅要控制发酵时的湿度、温度，更要掌控发酵的时间，而家庭烘焙者因为不够专业、缺乏经验，不容易精确控制发酵时间，或者忘记时间而没有及时让面团停止发酵，从而发酵过度，这些都会对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等产生很大影响。而具备规模的连锁面包房聘请的专业面包师，多使用冷冻面团制作面包。冷冻面团采取极速冷冻的方式使酵母菌休眠，以暂停发酵。但是该过程会破坏面筋的组织结构。此外，冷冻面团运送到面包房，需要解冻后进行二次发酵，在解冻的过程中，酵母菌会恢复活力并发酵，面包师无法准确估量其发酵程度，从而导致解冻后二次发酵控制难度增加，极易发酵过度。

本研究小组利用基因编辑技术研发出一种新型的计时酵母菌，通过基因控制酵母菌的休眠和唤醒，将其应用至面团发酵过程，可大大提高面团发酵的成功率，若最终投入商用，将对面包行业的发展带来一定的影响。……