◎文/于仁文

红烧肉是很多人的最爱，然而，如何做得更美味并非人人知晓。本期，我跟大家分享一下我做这道菜的心得，主要有五个关键。

第一，选肉。

做红烧肉首选猪硬肋肉，也就是排骨下面的那部分五花肉。这个部位的肉层次分明，而且肥膘也不是太厚，关键是层次虽然明显，但不开裂。

第二，焯烫。

要想做出形状漂亮的红烧肉，最好把刮好毛根的五花肉先整块焯烫，途中放入姜片和黄酒，并且在水开之后撇去表面的浮沫。肉捞出来后切成规整的小块备用，如果是干净的鲜肉，焯烫肉的汤可以留着备用；如果是冻肉，汤就不能用了。

第三，炒糖。

传统的红烧肉需要炒糖色，最佳选择是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黄酒，放入切好的五花肉块。

第四，烧制。

肉块炒上色，放葱姜后加入焯烫肉块的肉汤，再加入一杯黄酒，烧开后倒入大砂锅炖制1.5小时后放盐调味。

第五，收汁。

很多人做红烧肉会用淀粉勾芡，这其实没有必要。猪皮中富含胶原蛋白，高温长时间加热后会融于水中，起到“自来芡”的作用。最后只需要把剩下来的汤汁收浓就好了。

需要提醒大家，红烧肉属于高脂肪、高热量的菜肴，最好搭配新鲜蔬菜一起吃，同时还要控制吃的频率和量，以免热量超标。