颜寿　胡定益　聂鹏宇　黄梓钰　叶静波

二氧化硫作为一种食品添加剂，可以起到漂白、护色、抗氧化、防腐和杀菌等目的，在食品行业中被广泛应用。但是在现实生产中，一些不法生产厂家不按国家规定添加，导致食品的安全性大大降低，给人们的身体健康甚至生命安全带来威胁。本文首先分析了二氧化硫的作用及危害，然后总结了合江縣2021年监督抽检干货制品中二氧化硫的使用情况，并分析了不合格原因，最后提出了应对措施。

一、二氧化硫的作用

通常情况下，二氧化硫是以低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等亚硫酸盐的形式添加至食品中，或者采用硫磺熏蒸的方式处理食品，以达到漂白、护色、抗氧化、防腐和杀菌的目的。这些含硫物质在使用过程中会释放出二氧化硫，二氧化硫才是真正发挥食品添加剂作用的主角。

比如，植物细胞膜起着调节细胞内外物质交流的屏障作用，二氧化硫作为一种刺激性外因，可以改变细胞膜的透性，在蔬菜制品的干制过程中，可以显著提高脱水效率。二氧化硫还具有还原性，可以破坏酶的氧化系统，从而防止氧化褐变。在白砂糖等食品的加工中，二氧化硫与有颜色的物质化合生成一种无色物质，可以实现漂白的效果。在酿酒过程中，二氧化硫可以起到杀菌的作用，尤其是在葡萄酒的发酵过程中，适量的二氧化硫既可以杀菌又不会伤害酵母，还可以调节发酵基质的酸度。……