谢志海

摘 要：风味菜制作是烹饪专业一体化核心课程，也是在校全日制培养“粤菜师傅”的重要载体。本文结合作者对“粤菜师傅”在校全日制培养的实践经验，根据“粤菜师傅”培养特点，从技工院校教师的角度，分别阐述了在“粤菜师傅”工程背景下，风味菜制作教学的方法、岗位技能与职业素养以及工匠精神等方面的问题，对风味菜制作教学的现状进行了剖析，并根据教学中存在的问题，分别提出了相应的解决措施。

关键词：“粤菜师傅” 烹饪教学 风味菜制作

2018年4月，广东省委书记在全省乡村振兴工作会议上倡导并部署了“粤菜师傅”工程，该工程是作为助力乡村振兴和精准脱贫而实施的一项举措。同一年，广东省人力资源和社会保障厅印发了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，在培育行动中明确提出：提升粤菜烹饪技能人才培养能力，要求各院校扩大招生和培养规模。

根据相关部门调查，截至目前，广东省已经有150所技工院校和职业院校开设了粤菜相关专业，建立了3个粤菜师傅类省级重点和特色专业，在校人数超过6万人，技工院校和职业院校成为培养“粤菜师傅”的主阵地。多年来的教学实践表明，目前教师在“粤菜师傅”培养过程中的风味菜制作教学方面还存在诸多问题，影响了技工院校全日制“粤菜师傅”高质量、高标准的培养。

一、“粤菜师傅”培养在风味菜制作教学中存在的问题

（一）教学方法单一、老旧

风味菜制作也称菜肴制作、热菜制作或地方特色菜制作等，是技校培养“粤菜师傅”的一门核心课程。在教学过程中，教师没有根据菜肴的特点和技能的重难点来制定新颖的课程目标;课程目标与教学模式的整合能力较差;教学方法开发能力有限，导致其走入方法单一、陈旧的死胡同里。

在教学中，教师一般采用先示范讲授，后学生实践的模式，每次授课基本上都是千篇一律。此教学方法也称“现炒现卖”法，在全国烹饪专业风味菜制作教学中堪称最经典的教学方法。

但是，随着时代的进步，信息化、智能化的发展越来越迅速，学生的信息来源越来越广泛，获取知识的途径也越来越丰富，对教师的教学方法也有了越来越高的要求。

就“现炒现卖”这经典却又显得单一而陈旧的教学方法而言，学生刚开始上课时会很有兴趣，但随着时间的推移，课程难度进一步加大，学生学习的疲劳感会变强，兴趣也会变小，课堂气氛和积极性都会受到很大的影响。

（二）岗位技能与职业素养培养脱节

教师进行示范讲授后，学生会按照教师的示范过程进行模仿学习。学校烹饪专业实操的岗位大体是根据企业后厨的岗位进行设置的，有水台、砧板、打荷、炒锅等主要岗位。将学生按岗位进行分组，独立操作，此时学生的岗位技能和职业素养与学习状态有着很大的关系。课堂上，教师根据岗位技能点要求并结合菜品制作的整个过程进行示范讲授，根据技能重难点详细讲解相应的职业素养，如果按这种模式学习，学生的岗位技能与职业素养将会得到一一对应。但是在实际操作中，教师却发现学生的自我意识和行动过于强烈，不能很好地把教师在授课过程中传达的知识点、技能点和职业素养放在心中，以至于在岗位技能操作中，职业素养会出现偏差。这样的脱节现象，与技校生基础差、底子薄、上课学习不专心、注意力不集中和自我要求不高等“致命”弱点息息相关。

（三）缺乏工匠精神

粤菜发展能得到公众认可，与“粤菜师傅”的关系是密不可分的。广东省人力资源和社会保障厅在技工院校烹饪专业贯彻落实“粤菜师傅”工程的人才培养中，多次提及需要培养具有工匠精神的“粤菜师傅”人才。现阶段“粤菜师傅”全日制培养的主力军是“00”后，他們过着衣食无忧的生活，大部分人都没经历过艰苦的生活，工匠精神对于他们来说既熟悉又陌生。他们所熟悉的是教师在思政课、班会课和实操课中时常灌输的知识，陌生的是没有亲身体验过工作环境，无法体会工匠精神。工匠精神是对学习和工作的一种态度和行为。这种坚持不懈、精益求精、兢兢业业的敬业精神也是“粤菜师傅”的精神。在“粤菜师傅”的培养过程中，由于专注度不高、视野不开阔、不注重细节等问题，导致技校全日制“粤菜师傅”的人才培养缺乏工匠精神。

二、解决“粤菜师傅”培养中风味菜制作教学问题的措施

（一）与时俱进，采用多样化教学方式

社会在进步发展，风味菜制作教学也应与时俱进。目前，智能化、信息化的教学手段正在逐步普及。针对技工院校“粤菜师傅”的人才培养特点，广东省相关职业院校对风味菜制作课程进行了相应的优化，课程更具普遍性、广泛性和代表性等特点，也要求教师必须开发新的“技能包”。为了提高学生的学习兴趣，教师必须敢于打破传统的教学方式，不能单靠旧手段和老方法来“对付”学生。在课堂上扫码学习，就是一种新的教学方式。如今，学生都喜欢使用智能电子设备，如手机、平板电脑等，让学生们在课堂上使用这些智能电子设备，引起学生的注意，激发学生兴趣。扫码学习是将学习资源整合成电子资源，生成二维码。电子资源可以是教师授课的课前作业，或者是提前下载的小视频，也可以是教师自己录制的微课。在重难点较难化解、耗材费用较昂贵的风味菜制作练习过程中，可以引入VR技术进行模拟练习。利用VR模拟，可以在重难点上进行反复模拟训练，而又没有实际耗材。通过采用这种新的教学方式，不仅能提高学生实操的成功率，提升其自信心，而且还可以减少原材料消耗，节约资源。创新多样化教学方式，是新时代对教师提出的更高要求。在教学中，教师要不断学习新知识、新技能和研究多样化教学方式，还要不断进行实践总结，为高质量、高标准培养全日制“粤菜师傅”人才提供源源不断的动力。

（二）工学一体，实施过程评价与考核结合

“粤菜师傅”在风味菜制作教学中，应以岗位技能与职业素养结合为核心。实施工学一体化、过程与考核相结合的评价模式。结合企业生产实践的典型工作任务，充分考虑岗位工作职责、岗位生产流程和岗位职业素养标准要求。融会贯通，在实际工作中体现岗位工作意识，突出学生综合行动表现能力的培养。因此，在风味菜教学中实行工学一体化教学模式，无论是对学生还是教师来说都是“双赢”。该教学模式以企业典型工作任务为主线，以企业的实际任务为学习过程的载体，以提高学生在风味菜制作过程中的综合行动表现能力，为学生将来进入工作岗位奠定良好的基础。

工学一体化模式是以综合行动表现能力学习为核心，但这并不意味着只对制作完成的菜品进行评价，而是对粤菜制作从原材料到出品的整个过程进行评价。

在整个实施过程中需要一定的理论知识，以岗位基本功为基础，根据企业岗位设置、岗位工作职责和岗位工作流程实行小组分工合作。小组按照教师下发的任务描述，根据任务清单，完成相应的工作页。因此，需要小组进行充分的讨论，分析其可行性。最后通过小组汇报展示的形式，锻炼学生的语言组织能力、沟通表达能力和小组合作能力。

在工学一体化课堂中开展个人、小组和教师的多元评价。各小组采用每环节分数量化、总分考核的竞争机制，每组每人同岗位进行考核量化赋分，最后各组在各岗位考核进行汇总，激发每个人的学习动力，促进全员参与活动。

通过开展考核竞争，可以使学生充满学习热情，让教师时刻关注每个人的岗位工作状态，确保能与工作职业素养相呼应。

（三）多种措施，促进工匠精神的弘扬

“粤菜师傅”工程是项民生工程，不仅需要卓越的烹饪技术，更需要有工匠精神这一隐形的宝贵“财富”。

针对目前学生在风味菜制作学习中缺乏工匠精神的现状，教师可采取以下三点解决措施。

第一，带领学生参观“粤菜师傅”相关展馆，让学生们了解粤菜的历史和发展及在行业领域的地位及取得的荣誉;观看“粤菜师傅”工程相关宣传片，了解“粤菜师傅”工程的重要性;讲述粤菜大师在其一生当中对粤菜的热爱的故事，传承粤菜大師的默默付出和对烹饪工作的敬业精神;灌输职业无贵贱之分、“三百六十行，行行出状元”的职业理念。

第二，组织关于工匠精神的专题学习。对工匠精神的专题性教育，可以根据《工匠精神读本》和《古今中外工匠精神故事汇》，进行认真备课，精心设计每一个环节，通过角色扮演的方式，使学生能深入了解情境体验，不仅能将工匠精神讲清讲透，还能让学生心领神会。最后可以采取班级小组竞赛、书写心得体会、讲工匠精神故事等方式来学习和弘扬工匠精神。

第三，授课前观看《大国工匠》《大国重器》等有关弘扬工匠精神的纪录片，让学生了解这些大国工匠虽然没有很高的文化程度和学历，但他们能够几十年如一日地追求着职业技能的极致，靠着传承的精神和刻苦钻研，凭着对技术要求的专注和职业精神的坚守，缔造了一个又一个的“中国制造”。要让学生懂得，在今后的学习和工作中，用日常点滴的践行去养成工匠精神，认真对待每次实操课，鼓励学生用自己的双手创造出精彩的人生。

三、小结

总而言之，在“粤菜师傅”的培养中，教师要不断适应时代的发展，善于利用新事物，寻找更适合自己的教学方法和模式，不断创新，勇于挑战，勇于担当，提升自我学习能力，把提高学生的学习质量和学习满意度作为衡量自身教学水平的标尺，为技工院校高质量、高标准培养全日制“粤菜师傅”，促进乡村振兴发展践行自身的教育使命。

参考文献：

张慧霞.中职PLC教学存在的问题和解决措施[J].职业，2016（29）.

（作者单位：广东省河源技师学院）