摘 要 水蜜桃具有口感鲜美、甜软多汁、营养价值丰富等特点，广受消费者欢迎。但水蜜桃不耐储存，通过技术手段延长货架期是提高经济效益的方式之一。基于此，对水蜜桃耐储性差的原因进行分析，并就水蜜桃果品保鲜中常用的物理、化学和生物3大类方法进行简单的综述。

关键词 水蜜桃;保鲜;物理方法;化学方法;生物方法

中图分类号：S662.1文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.27.112

水蜜桃是鲜食类桃中的佳品，口感香甜，鲜嫩多汁，既营养又美味，深受消费者的青睐。由于水蜜桃的汁液非常丰富、果皮薄、后熟期短，采摘时正处于温度高、湿度大的阶段，呼吸作用旺盛，在采摘后2～3 d果实就腐烂变质，加上在储藏运输期间很容易发生机械损伤等问题，导致果实的软化褐变、降低商品性，因此水蜜桃采收后的保鲜问题一直是产业发展中的技术难题[1]。

目前，发达国家水蜜桃储运保鲜期间的腐烂率在20%～40%，发展中国家腐烂率高达40%～60%。由此可知，水蜜桃有效保鲜和延长保鲜期是一项世界性的技术难题[2]。为提高地方果树经济效益，加快水蜜桃产业的发展，当务之急就是要解決水蜜桃的保鲜技术难题。

1 水蜜桃耐储性低的影响因素

1.1 内部因素

水蜜桃的呼吸作用属于跃变型，后熟期极短是其最为明显的特点。水蜜桃收获后呼吸作用依然旺盛，乙烯的产生量逐渐增加，在呼吸作用的高峰期，果实软化速度加快，难以储存[3]。储藏期间，水蜜桃的果实褐化概率也很高，整体上导致了水蜜桃采收后难以储藏。

1.2 外部因素

空气组分、温湿度条件、环境中微生物情况等因素也是影响水蜜桃鲜果储藏的重要因素。水蜜桃成熟的时间在每年的夏季，温度高、降雨相对较多，高温高湿的条件有利于加快水蜜桃的呼吸强度，大量消耗果品内的养分，导致耐储性差，从成熟到腐烂一般只需要2～3 d。气体各组分的比例在很大程度上也会影响水蜜桃的保鲜效果，对于果蔬的保鲜，在1%～6%的氧浓度条件下保鲜效果最好，而空气中氧的浓度达到了21%，大幅度增加了果蔬的呼吸代谢强度，降低了其储藏性。除此之外，高温高湿的条件也有利于致病菌的大量繁殖，汁液多、皮薄的水蜜桃暴露在空气中易被病原菌侵染，产生根霉病、褐腐病等，降低了水蜜桃的商品性[4]。

2 蜜桃的保鲜技术

2.1 物理保鲜的方法

2.1.1 温度调节法

1）低温贮藏。水蜜桃保鲜时可通过控制环境中的温度降低酶活性，以大幅度降低果实的呼吸强度，进而抑制内部养分的代谢，对延缓果实软化、腐烂非常有效。一般来说，低温储藏法可以取得明显的效果，但是水蜜桃品种不同，在低温环境下表现出不同的敏感性，耐受性不同，因此，不同的品种适合储藏的低温范围有所差异，科学选择低温储藏的范围非常关键[5]。

2）热激处理。水蜜桃采收后采取热激处理的方式较为新颖，其流程为对水蜜桃采取热激处理一段时间后再进行储藏，可以对果实的软化有较好的抑制作用，使果实腐烂的速度减缓。目前，热激的方法种类较多，主要有热蒸汽处理、热水浸泡、热水冲刷等。通过热激处理，可以使果实生成的乙烯量降低，抑制酸性磷酸酶等影响果实代谢作用的酶，达到延长储藏期的目的。热激处理的温度及时间条件在很大程度上影响水蜜桃的保鲜效果，且不同的品种适合的条件也存在不同程度的差异，一般过高或过低的温度均可导致水蜜桃软化的速度加快，导致果品腐烂。因此，针对不同的水蜜桃品种研究相应热激处理下适合的温度及时间是该方法应用的重要条件。

3）变温贮藏法。温度是影响果蔬贮藏品质的重要因素。一般情况下，低温可以降低果蔬的呼吸作用，抑制乙烯的生成，保持果蔬养分物质不流失，但是低温条件易造成某些果蔬细胞的代谢失调，形成冷害，使果蔬抗病性和耐贮藏性下降。变温贮藏方法是避免果蔬出现低温冷害和延长保质期的一种最佳方式，主要有逐步降温、双温循环、间歇升温、波温贮藏和热处理等方式，根据果蔬特性，通过科学地对储藏的温度进行有规律的调控，实现延缓果实衰老、延长货架期的效果。

2.1.2 气体调节法

气调贮藏法即为选择有隔绝空气效果的材料覆盖在果实的表面，以对果实表面气体的浓度进行调节，通过材料的合理选择营造出果实表面气体各组分比例处于有一定保鲜效果的环境。此种方法相对来说操作简单、成本也不高，不会造成果品的污染，可与低温等方法搭配后应用，以取得更好的保鲜效果，在实际生产中具有很好的商业化前景。

2.1.3 超声波保鲜法

超声波保鲜法与紫外线保鲜法均是近些年发展起来的、较为新颖的方法，一定程度上可抑制细菌的繁殖，但单独在桃果上应用则有一定的局限性，建议搭配其他保鲜处理方法。超声波保鲜的原理为：不仅可以去除桃果上的灰尘等杂物，还可以因局部的空压、高温条件而生成自由基、过氧化氢等物质，对病原微生物产生灭杀效果[6]。

2.2 化学保鲜法

2.2.1 钙调保鲜剂

无机及有机的钙离子可对细胞内水解酶活性产生一定的抑制效果，对细胞膜的结构起到稳定作用，并对细胞膜上的调节蛋白产生影响;钙离子与钙调素共同作用对细胞内相关生化反应起到诱导作用，且在一系列基因表达的调节中发挥出作用。在水蜜桃保鲜通过应用钙类保鲜剂，不仅可以起到较好的保鲜作用，还可以为采收前的水蜜桃提供养分供给，对单果重的增加、果实品质的提高均有效果。

2.2.2 生长调节剂类保鲜剂

此类保鲜剂可对果实等的发育及后熟作用起到调节效果，可从植物中直接提取，也可通过人工合成获得。目前，水蜜桃保鲜中应用的生长调节剂类保鲜剂有赤霉素、1-甲基环丙烯（1-MCP）等。需要注意的是，常温下水蜜桃长期在1-MCP的环境中呼吸强度明显升高，对其保鲜不利，因此，具体的应用实践需要结合桃的品种及实际的储藏情况而定。

2.2.3 杀菌类保鲜剂

水蜜桃难以保鲜，除了自身内在的生理变化特点以外，致病菌的侵染等外在因素也是造成其腐爛、商品性降低的主要因素。水蜜桃采收后，通过杀菌类保鲜剂的应用，对降低水蜜桃的软化腐烂效果较好。目前实际生产中以弱酸类杀菌剂的应用较为广泛，如水杨酸、柠檬酸、抗坏血酸等。此外，一些氧化性的物质也可用于水蜜桃的杀菌保鲜，如次氯酸钙、臭氧等。用此类物质制作的溶液冲洗果蔬，其表面的细菌及真菌等微生物的数量明显降低，灭杀病原微生物非常有效，可用于水蜜桃的储运保鲜中，有利于减缓病害的发生。

2.2.4 涂膜保鲜技术

使用一些可食用、安全无毒的黏性材料，液化后在果实表面均匀涂抹、干燥后形成覆盖果实表面的薄膜，使果实表面与外界的大气隔离开，无法进行气体交换，达到降低果实呼吸作用、微生物繁殖速度的效果，以对果实进行保鲜，延长其货架期。目前应用较多的此类保鲜材料有壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮等。

2.3 生物保鲜法

2.3.1 植物源中草药保鲜剂

很多植物体内含有活性生物碱，属于含氮的有机物，pH值为碱性，有着很强的生物活性，可以抑制多种病原菌、致病微生物的生长。现代提取工艺下获取的植物源杀菌剂优点多，包括效果好、毒性低、易于降解、不污染环境，开发利用前景广阔，逐渐替代传统的化学杀菌剂应用于水蜜桃等果蔬的保鲜中。

2.3.2 微生物拮抗菌保鲜

水蜜桃收获后不易储藏的原因很大部分还是来源于细菌、真菌的感染作用，同时，果实表面或内部也存在利于保鲜的拮抗菌，通过对此类拮抗菌的应用可以对病原菌的生长产生抑制效果。在水蜜桃保鲜中，此方法应用于实际生产中安全性好、广泛性好，有着较好的发展研究趋势。

2.3.3 生物酶制剂保鲜

酶具有高度催化活性，降低反应活化能，促进生命体生理反应进行，因此也可利用此特点通过调节特定生理活动以抑制致病微生物繁殖。在果蔬保鲜中，常使用溶菌酶进行抗菌处理。溶菌酶又称N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，可水解细菌细胞壁肽聚糖，导致细菌自溶死亡，具有良好杀菌效果，可用于果蔬保鲜防腐。其大规模工业生产容易实现，应用前景十分广阔。

参考文献：

[1] 周慧娟.水蜜桃采后生理及贮藏保鲜技术研究[D].南京：南京农业大学，2009.

[2] 陈峰，曾凡坤，陈立德，等.水蜜桃常温保鲜技术研究[J].食品工业，2010，31（2）：26-28.

[3] 陈奕兆，孙政国，李建龙.水蜜桃物理保鲜方法研究现状与展望[J].江苏农业科学，2011，39（3）：330-332.

[4] 杜小龙，李建龙，刘影，等.水蜜桃采后防腐、保鲜与贮藏研究进展[J].食品安全质量检测学报，2017，8（9）：3295-3303.

[5] 高坤金，温吉华，李晓荣，等.鲜桃贮藏保鲜技术[J].河北果树，2002（6）：41-42.

[6] 李阳.几种生物保鲜处理对凤凰白花水蜜桃保鲜效果的研究[D].南京：南京大学，2014.

（责任编辑：刘宁宁）

收稿日期：2021-08-20

作者简介：时岩（1982—），男，辽宁朝阳人，大专，工程师，研究方向为经济林。E-mail：33448470@qq.com。