曾婷婷，付婷婷*，黄永川，张 伟，唐明凤

[1.重庆市农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，重庆 401329；2.农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（重庆），重庆401329]

辣椒（Capsicum annuumL.），别名牛角椒、长辣椒、菜椒，是我国种植面积最大的蔬菜作物之一[1]，其富含维生素C、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素等营养物质[2]。重庆属于嗜辣区[3]，辣椒是重庆居民餐桌上必不可少的蔬菜和调味品。重庆也是辣椒主产区，辣椒常年种植面积约占重庆蔬菜种植面积的10%[4]。近年来，关于辣椒重金属污染的报道及研究逐渐增多，多项研究表明，辣椒易于富集镉、铅等重金属[5-8]。铅、镉中毒会危害人体各个系统，主要表现为神经系统损伤、肾功能障碍、心血管病变、贫血等[9]。鉴于铅、镉的毒性大，食品安全国家标准对不同种类蔬菜中铅、镉含量有明确的限量要求。标准规定新鲜蔬菜中，铅含量不超过0.1 mg·kg-1，镉含量不超过0.05 mg·kg-1[10]。重庆是重要的辣椒主产区，但目前对于本地生产辣椒的重金属污染状况鲜有报道。辣椒重金属超标不仅会降低其营养品质，危害人体健康，还会对辣椒产业造成严重后果[11-12]。因此，本研究以重庆蔬菜基地中辣椒样品为研究对象，测定其铅、镉含量，并评估辣椒中重金属摄入风险，以期为重庆辣椒安全生产、风险管控提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验样品

本研究课题组于2021 年6—9 月在重庆巴南、铜梁、长寿、潼南、璧山、南川、北碚、彭水、武隆共9个基地采集新鲜辣椒36份（每个基地采集2～7份）。将辣椒果实表面用自来水、一级水冲洗，晾干水分后，用料理机研磨成浆状。……