池 江

(河北大学 宋史研究中心，河北 保定 071002)

口蘑从清代以来，就屡屡被美食家以及文人墨客所称赞。清代美食家袁枚就在《随园食单》中记载：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。”作为美食家的袁枚对口蘑的食用别有研究，他认为“松菌加口蘑炒最佳，或单用秋油泡食亦妙”。另外，口蘑还可以为菜肴增鲜，“置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也”[1]。在日常生活中，口蘑也是招待亲朋好友的家常菜。例如《老残游记》中黄人瑞招待老残，便是做了一道名为口蘑炖肥鸡的菜。“黄人瑞道：‘我那里虽然有人送了个一品锅，几个碟子，恐怕不中吃，到是早起我叫厨子用口蘑炖了一只肥鸡，大约还可以下饭，请你到我屋子里去吃饭罢。’……老残道：‘甚好,甚好,既有嘉肴你不请我也是要来吃的。’”[2]现代作家汪曾祺食用过口蘑后也称赞道，“我曾在沽源吃过口蘑羊肉臊子蘸莜面。三者相得益彰，为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑，极滑润，油皆投入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖。即使是口蘑烩豆腐，亦须荤汤，方出味”[3]。口蘑源自于何处？怎样生产和销售？下文以这些问题为切入点，对口蘑贸易及其对张家口的商业影响作初步探讨。

一、口蘑及其产地

口蘑是一种可食用的真菌类植物，也被称为白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑或银盘，主要产于蒙古高原。现代食谱上将口蘑定义为“担子菌纲，伞菌目，伞菌科，伞菌族，菌类植物，口蘑的子实体”[4]538。