陈健敏 冉梦楠 王美霞

(1 莆田学院药学与医学技术学院，福建 莆田 351100；2 药物分析与检验医学福建省高校重点实验室，福建 莆田 351100)

亚硫酸盐是指二氧化硫和能产生二氧化硫的一类无机含硫化合物的统称。亚硫酸盐作为食品添加剂，19世纪就已在美国获得批准，目前仍在全世界范围内使用。亚硫酸盐中对食物起作用的是二氧化硫，其具有漂白、防腐、抗氧化、抑制细菌生长、控制酶促反应等作用[1-2]。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]中明确规定，水果(经表面处理)、蔬菜(干制)、生湿面制品、食用淀粉、调味料和饮料等食品中，只允许添加二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺(仅限于熏蒸)，并规定各类食品中添加剂的最大使用量。然而，不良食品生产企业或个人为了谋取利益，往食品中加入不符合规定的亚硫酸盐品种或超出最大使用量，甚至使用国家明令禁止添加的“吊白块”，严重危害消费者的健康[4]。本文对近几十年的国内外文献进行归纳分析，详细阐述了亚硫酸盐的性质、在人体内的吸收代谢过程、食物中发挥的作用及机制、体内外毒性、使用限度法规以及检测方法。目的在于为亚硫酸盐在食品中的合理应用提供理论指导，对食品生产企业或个人起到警示作用，提高消费者自我保护意识，同时为食品监管部门提供参考依据。

1 亚硫酸盐概述

1.1 亚硫酸盐分类及理化性质

亚硫酸盐包括离子型和非……