施杨琪 黄茜蕊 茹炜岽 张 瑜 柴立红 钱琼秋 包劲松,,*

(1 浙江大学应用生物科学系，浙江 杭州 310058；2 浙江大学原子核农业科学研究所，浙江 杭州 310058)

马铃薯(SolanumtuberosumL.)是仅次于水稻、玉米和小麦的世界第四重要粮食作物，更是主要粮食作物中唯一的块茎作物[1-2]。根据2017年FAO统计报告显示，全世界马铃薯总产量达到38 819.1万t，而近1/3的马铃薯产于中国和印度，我国已经成为世界上马铃薯产量最高的国家[3]。马铃薯营养价值丰富，除富含淀粉外，还含有矿物质、蛋白质、多种抗氧化活性物质和少量膳食纤维[4-5]，具有抑制体重增长、清理肠道、预防消化系统疾病的作用[6]。2015年，我国农业部提出马铃薯主粮化战略，期望将马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食促进人们消费。因此，研究马铃薯全粉的理化特性，对于进一步将马铃薯加工成多种主食具有重要意义。

马铃薯全粉的理化特性影响着马铃薯全粉在食品加工中的应用。马铃薯全粉按照加工工艺可分为：雪花全粉、回填法颗粒全粉和冻融法颗粒全粉[7]。然而相同工艺生产的不同品种马铃薯全粉，在性质上存在显著差异[8]，说明不同马铃薯品种间的理化特性存在固有差异。马铃薯全粉制作过程中破坏的植物细胞较少，加水后可以重新得到马铃薯泥并直接食用，也可作为食品添加剂改善食物口感[9]。近些年，关于马铃薯全粉加工工艺和以马铃薯全粉为食品添加剂的研究较多[10-13]。研究表明，添加马铃薯全粉后馒头粉的粘度特性、质构特性、糊化和回生特性等均有显著变化，其中添加10%左右马铃薯全粉时，馒头品质最佳[14]。……