聂根新，吴 玲，胡丽芳，周瑶敏

(1.江西省农业科学院 农产品质量安全与标准研究所，江西 南昌 330200；2.江西省农产品质量安全重点实验室，江西 南昌 330200；3.江西省农业科学院 畜牧兽医研究所，江西 南昌 330200)

油茶籽油又名山茶油，是从山茶科油茶树种籽通过物理或化学方法提取获得的，是我国特有的木本油，油茶种植面积目前占全国木本食用油料栽培面积的80%以上，年产量60余万吨，主要分布在南方地区，湖南、江西两省产量占全国总油茶籽产量的60%以上。油茶籽油是一种营养、健康的食用植物油，被誉为“东方橄榄油”。

1 油茶籽油的特性

油茶籽油不饱和脂肪酸含量达90%[1-2]，其中：油酸含量74%～87%、亚油酸含量7%～14%，油茶籽油还富含VD、VK、VE、类胡萝卜素、植物甾醇、茶多酚、山茶甙、角鲨烯等具有有效抑制脂质过氧化等功能的物质，因此还被广泛用于医药、美容等行业[5-15]。精炼过程会使油茶籽油中具有抗氧化作用的VE、多酚等活性成分大量损失，使不饱和脂肪酸更易被过氧化。油茶籽油在贮藏期间易受氧、光照、温度、金属离子、微生物等因素的影响，不饱和脂肪酸极易自动氧化或发生过氧化反应，导致油茶籽油变质而难以保存[16-18]。氧化反应产生的醛、酸、酮等过氧化物质不仅影响油茶籽油的食用品质[19-22]，而且还容易对人体器官造成损伤，从而导致多种疾病的发生[23]。

2 油茶籽油抗氧化性能的影响因素

2.1 加工工艺影响

2.1.1 预处理工艺 目前，油茶籽油预处理工艺主要有：传统压榨、普通螺旋压榨、低温压榨、水酶法、CO2超临界萃取、微波萃取、溶剂浸出等方法。……