张惠婷

（福建省产品质量检验研究院，福建 福州 350002）

贝类产量巨大，具有丰富的营养成分，其中含量最多的是蛋白质，其次是糖类，此外还含有不饱和脂肪和人体必需氨基酸[1]，营养价值极高。贝类养殖不但能够拉动渔业经济的发展，还给地方经济的发展创造极大的价值。根据2019中国渔业统计年鉴，产量较多的主要有牡蛎、蛤、蛏、贻贝、鲍鱼等。目前，海水养殖贝类除以鲜食、传统加工外，也增加了很多新的加工利用途径，包括应用于保健食品、化妆品领域等，发展前景良好。

1 传统海水养殖贝类加工品

海水养殖贝类大部分都以生鲜销售为主，但由于生鲜食品不易保存，易发生腐败变质，因此常将贝类制成干制品。贝类干制品具有贮藏期长的优点，深受广大消费者的喜爱。目前市场上散装销售较多的主要是蛏干、贻贝干、蛤干，而牡蛎干和鲍干价格较为昂贵，鲜见散装售卖。随着罐头产品的不断兴起，科研人员也将贝类制作成罐头产品，相继研发了茄汁蛏肉罐头[2]、烟熏牡蛎罐头[3]、酱汁鲍鱼罐头[4]等罐头食品，引领贝类进入罐头市场；科研人员还将贝类应用于调味品领域，开发出牡蛎酱油[5]、花蛤露[6]等产品，进一步拓宽了贝类资源的利用空间。为顺应人们快节奏的生活，即食贝类产品也悄然进入市场，如即食牡蛎、即食鲍鱼、即食贻贝等，因其食用方便、便于携带，在一定程度上，成为人们喜爱的食品之一。

虽然传统的贝类加工食品品种较多，但是往往不能充分利用其营养成分。……