赵婧含鞠铭孙德鹏董微巍朴春香

(1.延边大学农学院,吉林 延吉 133002；2.延边大学食品研究中心，吉林 延吉 133002；3.东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心,吉林 延吉 133002)

西式发酵火腿是以猪后腿肉为原料，通过不同技术进行腌制，再经过干燥(烟熏或不烟熏)达到成熟后制成的肉制品。这种类型的火腿具有稳定的色泽、典型的芳香气味和紧实的质地，可以直接食用。西式发酵火腿种类繁多，不同品牌火腿的生产技术和感官属性也大不相同，而风味是影响火腿整体接受度的一个关键因素，其受到火腿原料、加工技术和成熟时间的显著影响。火腿是经过发酵和长时间的成熟生产出来的。6～30个月的成熟期促进了西式发酵火腿典型风味的形成[1]。其中的风味化合物主要来源于蛋白水解、脂解、糖酵解和次生代谢产物。西式发酵火腿中蛋白质含量相对较高，蛋白质被微生物转化为多肽，并进一步转化为各种氨基酸。氨基酸被确定为许多挥发性化合物的前体，包括发酵过程中产生的酮、醛、醇、酸、酯、烯烃和烷烃。源于支链氨基酸转氨作用的风味化合物(BCAAs，包括亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)因其类型复杂、丰度高和风味阈值低而受到关注，这突出了其在发酵肉风味发展中的重要作用。在肉制品中，支链醛类是最丰富的风味化合物，包括通过亮氨酸的转氨基作用和α-酮基异抑肽酶的进一步脱羧作用产生的3-甲基丁醛。因此，在乳酸菌发酵过程中，提高支链氨基酸衍生的挥发性化合物对发酵肉的风味至关重要。……