李子健

（中国蜂产品协会，北京 100050）

农产食品的品质，除了受人工劳动付出的影响之外，还受到地质、水文、天气等外界因素的影响。在贸易活动中，对品质相对优异的产品，卖方要求比较高的报价；对于品质相对差的产品，买方只肯给出比较低的出价。质价相符是买卖双方共同的要求。与之类似的，由于地域的不同，同一产品往往会形成不同的地域特色，其中一些会受到市场的格外欢迎，买卖双方也愿意以较好的价格成交，这也是质价相符的一种体现。由于质价相符意愿的要求，质量分级应运而生。

所谓质量分级，包括最初的调查摸底，弄清品质特征和差异量值区间，分门别类划分档次，确立级别标准的活动，以及在级别确立后，对特定产品进行识别和定级的活动。前一活动的结果是制定等级标准；后一活动的结果就是确定和标示特定产品的等级。分级是确定等级的活动，等级是分级活动的结果。

既然质价相符是贸易的要求，质量分级也就应该符合贸易要求。由于产品标准一般是由生产者即卖方为主要起草人。作为专业人员，他们熟知产品的细微差异，往往希望在等级标准中体现这些差异。然而买方或消费者却未必关注这些。如何了解并体现买方或者消费者的需求就是一个工作重点。因此，建议遵循市场优先的原则，在产品合格的前提下根据贸易需求选择分级的指标。如果产品主要是作为生产原料使用，一般多考虑以原料利用率（或出品率） 以及产成品可能达到的质量水平为依据分级。如果是直接提供给消费者食用的，最好以消费者认为重要的和便于识别的特性指标分级。例如蜂蜜的分级，在GH012-1982 标准中，以浓度分级。这除了保质期的因素外，主要就是顾及了加工中的损耗。而以品种定等，则是考虑到消费者的选择偏好，浓度的高低也是消费者容易感知的指标。

消费者对农产食品品质的需求随产品品种不同可能不同，归纳起来大概离不开纯真、美味、功能等几个方面。纯真指的是没有或少有杂质；美味通常是指食用者在食用时感官感受到的美好程度特征；功能自然是包括补充能量、补充营养和保健作用等效用。某些食品在食用后会使食用者产生一种愉悦感，这既是一种感官特性，也可能是一种功能。对于消费者来说，食品是否纯真、是否美味、以及某些理化指标如水分含量是可以凭直觉而感知的。消费者的直觉感知往往决定了他对该食品的购买选择或取舍。因此，为了便于消费者理解和接受，在选择分级指标时，应尽量以消费者容易感知的感官指标为主，其次才是必要的、易于检测的理化指标。当然，有些产品的商业意义在于产品中的特殊成分，按照这些特殊成分进行分级是必须的。等级标准应当包含这类指标，或以这类指标为主。

一般地说，标准化的等级指标应该是可以量度的指标。在消费者容易感知的指标和必要的理化指标中，有些是容易精确量度的，比如大小规格和理化指标，可以通过测量和试验得到准确的量值。有些却不容易量度，例如感观的色香味要求。从国外的一些经验看，对此可以采用感官检验的描述性检验方法包括标度检验方法。通俗地说，就是采取感官评分的方法确定。就蜂蜜而言，达旦父子公司编著的《蜂箱与蜜蜂》 一书中介绍了美国采用感官评分进行分级的方法。这些方法在国内某些产品中也有范例，例如GB/T 22292-2017 《茉莉花茶》和GB/T23776-2018 《茶叶感官审评方法》 国家标准。

关于级差的确定，既由生产技术决定，又应展现商业艺术。对于感官指标，级差应当明显到易于识别。对于一些成分指标，当其参数变化到足以改变食品的感官特性或保质期或功能的量效曲线形态时，一般会是分级的界限值。级别又关系到销售价格，因此需要遵循质价相符原则，既能拉开档次，又能物有所值。

分级指标、量度方法和级差，构成了等级标准的主要内容。随着经济发展，食品质量的提升，以及消费者品鉴能力、消费偏好的变化，等级标准也会被修订。

简言之，农产食品的分级是一个重要课题。本文浅尝辄止，认识也未必正确，抛出来的目的是希望引起大家的关注，促成深入的探讨。