胡华勇

(杭州千岛湖啤酒有限公司,浙江 淳安 311700)

风味物质质量浓度不同是造成啤酒风味类型差异的主要原因。啤酒中发酵产生的挥发性风味成分对啤酒的风味产生明显影响,如酯、醇、酮、醛和酸等,通过协同作用影响啤酒质量。双乙酰、乙醛和硫化物这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味。当质量浓度高时,对啤酒质量具有严重的不利影响。高级醇、酯类和醛类等物质主要决定啤酒的香味,在一定质量浓度范围内,它们的存在是优质啤酒的前提条件。现在普遍认为控制一定醇酯比(高级醇与酯类总量的比值)可以合理地控制啤酒的风味特色。合理的高级醇组成及质量浓度,使啤酒具有丰满的香味、协调和醇厚的口感。高级醇质量浓度如果过高会在饮用时出现明显的异杂味,同时也是引起啤酒“上头”的主要因素之一[1]。酯类的质量浓度虽然很低,但是对决定啤酒风味特征起着重要作用。酯类质量浓度合理,啤酒充满协调的酯香,如果味;酯类质量浓度偏高,啤酒充满不悦的异香,如油漆味。酯类可以缓解神经的收缩作用,适宜的醇酯比可以减少“上头”现象。从酒体的协调性出发,也要考虑醇与酯的比例,合理的醇酯比是啤酒口感协调的影响因素之一。实践证明:m(高级醇)∶m(酯类)≤4.5∶1时,将明显减轻啤酒饮后的“上头”感;m(高级醇)∶m(酯类)>6∶1时,啤酒“上头”极其明显[2]。近年来,工坊啤酒日益流行,酿酒师积极研究差异化的酿造工艺、原料与技术等,开发自身特色的啤酒,以满足消费者的需求[3]。与……