石 馨,惠 明,田 青,黄继红

(河南工业大学 生物工程学院,河南 郑州 450001)

酯酶(E.C.3.1.1.1)是催化酯键合成和水解的一类酶的总称[1],广泛存在于动物、植物和微生物中,其中微生物源的酯酶在工业生产中应用最多[2-3]。已有研究证明:酵母[4-5]、霉菌[6]和细菌[7]均可产生酯化酶,在培养过程中可产生丰富的酯类风味物质[8-12],比如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等,均能呈现出不同的风味,这些酯类对发酵产品的感官指标有较大的影响,并且酯类物质都属于白酒风味的重要贡献物质。因此,酯化酶广泛应用于白酒工业,为白酒提酯增香[13-14],改善普通白酒酯香味不足的质量缺陷[15-19]。异常威客汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)在培养过程中可产酯类、醇类和有机酸类等风味物质,对香气的形成起着重要作用,常常作为白酒酿造、发酵食品的重要功能微生物。笔者以实验室保藏的异常威客汉姆酵母Y-1为出发菌株,通过响应面法对其发酵产酯酶培养基进行优化,确定适宜的培养基组分,用以提高Y-1菌所产酯酶的活力,并采用固相微萃取法(SPME)对其发酵液挥发性成分进行提取,结合气质联用仪(GC-MS)对其进行定量分析,研究Y-1菌的产酯风味成分,为其推广应用奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 菌 种

异常威客汉姆酵母Y-1,本实验室分离及保藏。

1.1.2 主要试剂

乙腈、对硝基苯酚乙酸酯,上海麦克林生化科技有限公司。

1.1.3 培 养 基

YPD培养基、PDA培养基,购自瑞楚生物公司。

液体产酯发酵培养基(质量浓度):葡萄糖10 g/L,酵母膏10 g/L,蛋白胨20 g/L,(NH4)2SO40.2 g/L,KH2PO40.2 g/L,MgSO40.2 g/L,CaCl20.2 g/L。……