李逢振

（湖南环境生物职业技术学院生物工程学院，湖南衡阳 421005）

我国是竹笋生产大国，竹笋产量长期稳居世界第1位[1]，在南方的湖南、江西、广东、广西、浙江、云南等地区的山林中均能找到茂密的竹林，发现竹笋的身影。虽然一年中的春、夏、冬3季都能采挖到竹笋，但主要采笋期多集中上半年2—5月的春夏之际。此时，竹林中的湿度和温度逐渐升高，非常适宜竹笋的生长。这段时间采收的竹笋含水量高，呼吸作用旺盛，导致竹笋中大量的营养物质被其代谢消耗，容易失水老化，特别是采收后生理的变化会加速其木质化进程，同时竹笋中的单宁、酪氨酸等酚类物质容易被氧化成醌类物质而导致笋肉褐变[2]。如果不对采挖的鲜笋进行有效的贮藏保鲜处理，就会使得竹笋品质迅速劣变，从而使其失去应有的商品价值和食用价值。因此，将采挖的竹笋进行贮藏保鲜处理既能保护竹笋的商品价值和食用品质，满足人们对食用鲜笋的需求，又能保护竹农的利益，助力其脱贫致富奔小康。介绍了竹笋采后生理的变化情况和近年来竹笋贮藏保鲜技术研究进展，并对竹笋产业今后的发展方向进行了展望。

1 竹笋的采后生理变化

采挖后的竹笋，虽然与母体发生了分离，但其体内仍然在进行各种生理代谢活动。由于采挖时破坏了竹笋的整体结构，并在笋体上形成了“伤口”和“创面”，更进一步激发了竹笋的愈伤作用，加速了采后生理变化。

1.1 呼吸作用

呼吸作用标志着生命的存在，是竹笋采挖之后新陈代谢的主要过程，与竹笋品质、成熟、贮藏寿命和贮藏中的生理病变，以及竹笋采挖后的商品处理都有密切关系，影响和制约着其他生理过程[3]。余学军等人[4]研究发现，新鲜的绿竹笋采收后的呼吸强度主要受到温度、机械伤和贮藏环境的气体成分等因素的影响。鲜竹笋在采后的4~6 h左右，呼吸速率即能达到163.81 mg/kg·h的最高峰。陆胜民等人[5]研究发现，机械损伤会显著增强竹笋的呼吸速率，且去壳鲜笋比未去壳鲜笋的呼吸强度大约高出4倍。余学军等人[6]研究发现，低温贮藏能有效抑制麻竹笋中酶的活性，延长竹笋保鲜时间，降低竹笋老化速度。周刚等人[7]研究发现，经过低温冷藏处理后的麻竹笋，能有效延迟呼吸强度的出峰时间。

1.2 蒸腾作用

鲜竹笋含水量较高，一般都为85%以上。贮藏过程中，如果贮藏环境不适宜，极易导致笋体内的水分蒸发散失，使其失水萎蔫，严重时还会影响其正常的呼吸作用，使其体内相关酶活性升高，代谢趋于水解方向，加速笋体的老化过程[8]。Kleinhenz V等人[9]研究发现，绿竹笋在20~25℃的常温环境中贮藏6 d的失水量达22.6%。林娈等人[10]研究发现，冬笋在10~15℃条件下贮藏2周后的自然失水率高达20%，而南方的麻竹笋因为一般在初夏时节采挖，环境温度更高，蒸腾作用越强，笋体失水更快。可见，有效控制采挖后竹笋的蒸腾作用，对延长竹笋的风味和品质具有重要意义。

1.3 衰老症状

采挖的竹笋由于离开了母体，其耐藏性和抗病性不断下降，逐渐出现衰老症状。竹笋衰老过程中最显著的变化就是笋体组织的木质化导致其硬度和韧性不断增加、食用品质迅速降低[11]。罗自生[12]研究发现，雷竹笋在2℃条件下贮藏15 d的竹笋中木质素的含量是采挖时的2.31倍。谢碧霞等人[13]通过试验研究发现，1.5%壳聚糖+0.2%魔芋葡甘聚糖+0.1%亚硫酸钠能显著抑制PAL和POD活性的上升，延缓竹笋中纤维素和木质素含量的增加，从而达到延缓笋体组织木质化衰老的目的。Yang H Q等人[14]研究发现，竹笋经过NO处理后，其笋体中的PPO，POD和PAL等物质的活性受到明显抑制，能显著抑制木质素和纤维素的合成，防止竹笋木质化劣变。Chen H Y等人[15]研究发现，采用50 kPa的低压处理能保持较高抗氧化酶活性，降低乙烯的生成，能有效阻止笋体硬度的增加，以及木质素、纤维素含量的上升。

2 竹笋的贮藏保鲜技术

2.1 物理贮藏保鲜技术

物理贮藏保鲜技术由于具有成本低、用工少、对竹笋的营养风味影响较小等优点，在竹笋贮藏保鲜中较为常用。目前，竹笋的物理贮藏保鲜技术主要有低温贮藏保鲜技术、气调贮藏保鲜技术、辐照和超声贮藏保鲜技术等。沈立铭等人[16]研究发现，竹笋在低温环境中进行贮藏，其呼吸强度也随之降低，当环境温度在2±1℃左右时能贮藏15 d。王洪霞等人[17]采用气调贮藏保鲜麻竹笋，结果显示当贮藏环境气体配比为80%氧气+20%二氧化碳时，所贮藏的麻竹笋的感官品质和贮藏保鲜效果最佳。Zeng F F等人[18]采用0.5 kGy的γ辐射结合2℃低温处理雷竹笋。结果显示，经过γ辐射的雷竹笋腐烂率明显降低，笋体中的PAL、CAD和POD活性得到显著抑制，贮藏了28 d的雷竹笋比对照组笋体中木质素含量少12.5%。周敏等人[19]研究发现，将超声波与低温冷藏和涂膜保鲜方法结合处理绿竹笋，能显著抑制绿竹笋的呼吸作用，POD和PAL的活性，有效延长贮藏保鲜时间，结果显示采用该方法贮藏60 d的绿竹笋仍能保持较高的食用品质。

2.2 化学贮藏保鲜技术

化学贮藏保鲜技术主要是利用乙烯作用抑制剂、涂膜剂、植物生长调节物质、天然植物提取杀菌物等化学保鲜剂处理采挖后的竹笋，从而达到保持竹笋食用品质、延长竹笋贮藏保鲜期的目的。徐俐等人[20]采用1-甲基环丙烯（1-MCP） 和亚硫酸钠配制的固体熏蒸剂来处理采挖的鲜竹笋，结果表明竹笋的呼吸作用受到明显抑制，其贮藏保鲜期可延长到30 d以上。吴莉莉等人[21]研究发现，过氧化钙反应释放的氧气能氧化并排除乙烯，可以有效地阻止内源乙烯的合成和外源乙烯诱导的成熟衰老作用，采用过氧化钙处理的筇竹笋贮藏保鲜期显著延长。赵宇瑛等人[22]将经过1.5%的壳聚糖溶液涂膜处理后的绿竹笋置于4℃低温环境中进行冷藏，并将环境相对湿度控制在85%~90%。结果表明，贮藏保鲜10 d后试验组竹笋的腐烂率和可食率明显优于对照组。Liu Z L等人[23]研究发现，芸苔素内酯可用于竹笋贮藏保鲜处理，经过芸苔素内酯处理过得雷竹笋，其笋体内的脯氨酸的积累量显著提升，可有效防止竹笋冷藏时冷害的发生。

3 结语

综上所述，虽然在竹笋的贮藏保鲜研究上已取得了一些研究成果，但仍存在一定的问题：一是物理贮藏保鲜技术多处于试验研究阶段，保鲜设备研制缓慢，无法大范围应用，限制了物理保鲜方法的发展与利用；二是化学贮藏保鲜技术所使用的保鲜剂的安全性仍需深入研究，残留的保鲜剂存在一定的食品安全隐患，不适于长期使用。因此，可以利用现代生物技术改良竹笋品质，提高其耐贮性和抗病性，通过加强科研攻关力度，研制出新的安全可靠、经济适宜、简便易学、效果明显的竹笋物理和生物贮藏保鲜方法。