张佳敏，王 卫，白 婷，吉莉莉，张 崟，刘达玉

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)

新型冠状病毒因传染性极强，传播方式多样，途径复杂，防控难度大[1]，给全球经济和人民生命安全造成重创。2020年6月11日，北京等地在控制疫情没有本土确诊病例近2个月后，又出现了新的新冠病毒确诊本土病例,随即，多批次来自于巴西、厄瓜多尔等国的的冷冻鸡翅、冷冻白虾等产品在中国被检测出新冠病毒,截至9月，全国已有至少9个省市，20余起食品及包装中检出新冠病毒核酸阳性事件，均与进口冷冻生鲜相关。生鲜、冷冻肉类及水产品成为可疑的污染源之一[2]。肉类及水产加工企业在原料采购、屠宰、分割、产品加工、贮藏、运输、人员来往等各个环节都存在病毒传播风险，且在加工过程中不可避免有人与食品，加工及营销人员，营销人员与其他人员之间等的接触，一旦发生疫情感染，肉类原料和其产品，以及带菌人员均可能成为病毒的载体。而肉类产品还将进入消费市场，直接接触终端消费者。因此，对肉类加工企业而言，疫情防控难度大、情况复杂。在此疫情防控战的关键时期，各肉类加工企业在严格执行相关卫生规范的同时，还必须采取更加有力的防控手段，制定和实施精准、有效的防控实施细则，以保证生产活动安全开展，确保肉类产品有效供应与质量安全，保障企业员工身心健康。本文重点针对肉制品加工中畜禽、水产原料在采购、验收和贮运环节的风险点进行分析，提出具体的防控措施，以指导肉类生产及加工企业的新冠病毒疫情的防控。

1 生鲜、冷冻原料的特性与防控关键

畜禽、水产原料是极易腐败的食品，冷却保鲜与冷冻保藏是肉品原料最常用的保存方法[3]，冷藏的条件为温度0～4℃、湿度80%～90%，冻藏的条件为温度-18℃、湿度90%～95%。新型冠状病毒对紫外线和热敏感，56℃加热30min，以及乙醚、75% 乙醇、含氯消毒剂、过氧乙酸和氯仿等脂溶剂均可有效灭活病毒。而对于生鲜、冷冻肉品原料，在加工、贮运等过程中特有的低温、高湿环境条件为病毒的长期存活提供了必要条件，也加大了通过产品传播病毒的隐患，成为新冠病毒防控的重点之一。畜禽产品安全是一个从农场到餐桌，历经生产、加工、贮存、流通、消费的一系列过程。原料的采购和验收是保障食品安全的首要环节。畜禽、水产原料的来源安全，运输、贮藏过程中发生病毒污染，采购、验收过程严谨规范等情况，把好原料质量关，对整个后续加工及最终产品的质量安全有着至关重要的影响。因此，在原料及辅料的采购、验收及贮运过程中，除了按照采购标准对原料质量进行把关以外，还应采取更加有针对性的措施对原辅材料的安全性进行过程控制，防止不安全的原料进入后续加工环节。

2 采购、验收及运输环节的防控要点

2.1 采购环节的防控要点

2.1.1 生鲜原料的采购标准 生鲜畜禽产品原料生产必须符合《国家食品安全标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881—2013)[4]、《畜禽生产技术规范》和《畜禽规模养殖污染防治条例(国务院令第643号)》等的规定。生鲜水产品原料生产必须符合《国家食品安全标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881—2013)[4]、《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》(GB20941—2016)[5]等的规定。海水水产品、淡水水产品暂养和运输的水质应符合国家相关标准的规定要求。动物性水产制品的原料应符合《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》(GB2733)[6]的要求，生食水产制品的原料应检验致病菌、病毒、寄生虫及其虫卵。

2.1.2 辅料采购标准 生鲜调理畜禽及水产品除了原料，还需调味、调香及其他辅料。采购的辅料必须符合有关的卫生标准或规定，供应商必须提供相关证件并备案(生产许可证、经营许可证、进口食品许可证)，进口食品的验证必须查验省市级进口岸或当地卫生检查部门检验合格，对国家有检疫要求的食品查验其检疫合格证明的有效性。

2.1.3 采购时的注意事项 肉、禽类原料要采用来自非疫区的健康畜禽，采购时必须向销售方索取《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》。水产品类原料必须采用新鲜度高的原料，具有肉质紧密，有弹性，无异味等特点，不得采购变质及被有害物质污染的水产类原料。蔬果等植物类辅料采购需满足新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂、无农药残留。干制原料应查看外观标签、生产日期、保质期及生产许可证等内容。采购原料应干燥、无霉变、无虫蛀，且食品添加剂必须符合相关标准的要求。所有原辅料及相关物资进出必须在设置的特定的专用通道和检疫区，购入的非生产性消耗品及快递物品全部进行消毒处理(1次/每件)，是否接受快递投放需根据疫情防控要求按当地及公司相关规定执行。由外部进入的物资，集中专区放置；使用时，外包装仔细拆除、收集、专人处置。

2.2 验收环节的防控要点

原辅料的验收时，首先保证验收区的清洁卫生，有足够的自然光线，同时检查所有购入的原、辅材料是否具有生产许可证，产品检验合格证或检验报告，没有则拒绝验收。通过验收的原辅料应尽快入库，减少暴露和与人的接触。来自新冠疫情高风险地区的动物性原辅料建议抽样做新冠病毒核酸检测。使用时，外包装仔细拆除，收集，由专人处置。各类辅料及物料在进入加工区域时应对外包装进行清洁消毒，如酒精擦拭、紫外灯照射等。

2.3 贮运环节的防控要点

2.3.1 原辅料贮藏运输 原辅料的贮运应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。盛放原辅料的容器和运输工具的材料和结构要坚固、无毒、易清洗。运输、贮存过程中应采取的有效防护措施，不同种类原辅料宜分库或分类分区储存，确保不被交叉污染，不发生腐败变质。原料肉及其他库存物料应包装完整，发现有变质及检测微生物/理化指标不合格的物料应停止使用并隔离处理。

2.3.2 仓库的要求 原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁。冷冻畜禽肉、水产类原料应贮藏在符合原料保藏温度的冷藏库内。贮藏物在仓库中分类存放，避免交叉污染。有温度要求的物料储存时应按照各种原料安全质量要求温度储存。

3 结语

在肉制品及水产加工中的新冠病毒疫情防控，企业需以严格执行《国家食品安全标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)、《国家食品安全标准 畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694-2016)、《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》(GB20941-2016)、《肉和肉制品经营卫生规范》(GB 20799-2016)、《畜禽产品流通卫生操作技术规范》(NY/T 3407-2018)和其他相关卫生规范为前提，针对畜禽、水产原料在采购、验收和贮运环节进行分析，研究确定关键风险点，根据防控卫生要求，制定和实施防控实施细则，采取有力的防控手段，确保人员健康和产品优质安全。