夏成鹏

（苍南县农业农村局，温州 325800）

温州市苍南县地处浙江省最南端，属亚热带海洋性季风气候，冬暖夏凉，资源丰富，物产富饶，地理位置和交通条件十分优越，以水产、矿产、旅游三大资源和四季柚、甜橙、茶叶三大名特优产品最具开发前景。

苍南县拥有红茶、绿茶和白茶三大茶类，现有茶园面积1 266.67 hm2，全县茶叶产量达560 t，总产值达6 500万元，现有茶叶加工企业9家，是全国著名的茶文化之乡。同时，苍南县也是黄栀子的主产区，由于黄栀子适应性强、易栽易管、加工方便，其鲜花可食用、可加工成花茶，其果实可加工成药材和食用色素，经济价值高，特别是在2015年黄栀子鲜果收购价达4～6元/kg，激发了当地农民种植栀子的积极性[1]，黄栀子也因此成为了苍南县山区群众喜欢栽种的经济作物。目前，苍南县黄栀子栽培面积已达2 100 hm2，成林黄栀子每667 m2果实产量达250～300 kg，盛产期每667 m2果实产量可达500 kg以上。在此背景下，苍南县积极研究和探索栀子花和茶叶相结合的生产技术，其中，用栀子花窨制红茶，不仅香气高且持久、滋味醇和、饮后口齿留香，同时具有一定的清热降火功效，是炎热夏季防暑、降温、解渴的理想饮料，故利用栀子花窨制红茶是苍南县拓展茶叶产业的有效途径之一[2]。该技术不仅可充分利用当地栀子花和红茶的自然资源，又为茶叶产业增加了新的品种，提高了农民的经济收益，还为乡村振兴、产业兴旺提供了一条实现路径。

但是，近年来，苍南县用栀子花窨制红茶的花茶质量还不稳定，主要存在透素、闷味、花香过浓或不够鲜灵等问题。为解决上述问题，笔者通过对茉莉花窨制绿茶花茶的技术进行提升改进和借鉴，总结出了一套用栀子花窨制红茶的技术规程，经实践应用，该技术效果显著。现将用栀子花窨制红茶的技术规程总结介绍如下，以供参考。

1 原料处理

1.1 窨制茶坯处理

具体为：（1）茶坯选用。以一级、二级工夫红茶为宜，档次太低的红茶吸附性较差，不利于吸收栀子花的芳香物质，所加工的茶叶品质不佳。（2）复火处理。要控制好烘干温度，既不能过高又不能过低，温度太高茶叶原有的芳香物质易挥发出去，温度太低会导致茶叶水分含量高，难以吸收栀子花的芳香物质。一般而言，一级工夫红茶茶坯烘干温度为110 ℃左右、二级工夫红茶茶坯烘干温度为120 ℃左右，烘干时间均为6 min左右[3]，烘干后茶坯含水率控制在5%左右。茶坯复火下烘后，应立即摊晾冷却，待茶叶堆温高于室温1～3 ℃时再进行付窨[4]。

1.2 栀子花鲜花处理

1.2.1 采收装运

栀子花鲜花采收宜在晴天露水干后进行，采摘无病虫害、朵大、洁白刚开放的花朵，成熟度不够或过度开放的花朵不能采摘。鲜花装运时不能紧压，以用箩筐或塑料筐装花为宜，切忌用塑料袋等不透气的包装袋来装运，避免造成鲜花烧焦、压折受损及产生闷味，影响香气。

1.2.2 选择花瓣

栀子花属于“体质花”，芳香物质游离于花瓣中，故以选用新鲜的栀子花净花瓣为佳。同时，由于栀子花花朵较大，整朵窨制香气不匀，故宜采用折瓣窨制。

1.2.3 栀子花花堆的养护

影响栀子花吐香的主要因素是温度，温度越高，芳香物质扩散就越快。因此，当气温低于30 ℃时，应把花堆堆高催温，利用鲜花呼吸作用放出CO2产生热量，使花堆温度升高；当花堆温度达 38 ℃以上时，则要把花堆扒开，摊薄降低花堆温度，同时增加氧气促使鲜花开放，防止花堆温度过高，导致鲜花变质，产生杂味。一般花堆高度以20 cm为宜[3]。

2 窨花拼和

由于栀子花的芳香物质游离于花瓣中，故可将栀子花净花瓣折瓣和茶坯拼和在一起，使栀子花的芳香物质充分被茶坯吸收。同时，为了防止透素，下花量不能太少，但下花量也不能过多，以免在窨制过程中因含水量过高产生香气“闷黄不灵”的问题。通过多次试验，按总下花量为100%，下花量分别为头窨40%、二窨30%、三窨20%、提花10%。

拼和具体做法为：先铺一层茶叶再放一层花瓣，又铺一层茶叶再放一层花瓣，共放4～5层，形成一个长方形的茶堆，再将茶坯与花瓣充分拌匀，然后放入茶箱，再在箱顶放一层茶叶。

此外，窨制时间是决定花茶品质的重要因素，窨制时间不足难以达到花茶的香味要求，鲜花的香气未能被茶坯充分吸收，增加了生产成本；而窨制时间过长又容易产生闷气和茶汤滋味变涩的问题，故头窨的窨制时间以18 h左右为宜，二窨和三窨的窨制时间分别宜为15 h、12 h，提花窨制时间以7 h为佳[5]。

3 通花散热

窨花拌和后，经6～7 h，茶箱内温度逐渐上升，当花瓣出现萎凋状态，应及时通花散热，否则，既会使鲜花黄熟，又会产生闷味，使茶坯香味受损。因此，当茶箱中温度达45 ℃左右、栀子花花瓣失水萎软时，须将茶叶倒出，进行摊晾、散热、降温，待温度降至30 ℃时，再将茶叶重新放入茶箱中复窨[6]。

4 起花复火

收堆复窨7～8 h后，待花堆温度上升到38 ℃以上，栀子花花瓣呈现萎蔫状态、嗅之香味低淡时，即可起花。起花可用手筛或起花机将花瓣与茶叶筛开，起花动作要快，窨制茶坯要及时摊晾，起出的花渣另行烘干后可供食用，以充分利用资源、增加经济效益。

窨制茶坯需再上烘干机复火，烘干温度以130℃为宜，采用高温快烘，以防红茶条索松散而影响外形，烘干后茶叶含水量宜控制在4.5%～5.5%[6]。复火后要及时摊晾，以利于花茶的花香浓郁持久、鲜灵、滋味鲜浓、汤色红而明亮[6]。

值得注意的是，根据工夫红茶的特点，需窨3次花。多次窨花的，需待头窨复火以后，再进行第二次、第三次窨花，窨制方法与头窨相同，但时间可适当缩短3 h左右，且以后各窨次的烘干温度逐次降低10～15 ℃，烘干后茶叶含水量逐次提高0.5%～1.0%。

5 提 花

提花的目的是提高花茶香气的鲜灵度。提花宜用朵大、洁白、香气浓烈的栀子花鲜花，且要求花朵充分开放吐香。将鲜花拌和后堆窨，由于用花量少，窨花时间宜短（以7 h为佳），花堆温度不高时可不必进行通花。此外，在出厂前，需配用少量好花再次拼合在复火冷却的茶坯内，以提高花茶香气的鲜灵度[3]。

6 包装出厂

由于花茶极易吸附异味，对包装要求高，故包装材料应干燥、清洁、无异味，不影响茶叶品质，且包装要牢固、防潮、整洁，能保护茶叶品质，以及便于装卸、仓储和运输。一般包装用纸应符合GB 11680的规定，包装标签应符合GB 7718的规定。

产品应贮藏在清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库中，且仓库周围应无异气污染。

产品出厂运输的工具应清洁、干燥、无异味、无污染，且运输时应注意防潮、防雨、防暴晒，装卸时应轻卸轻放，并严禁与有毒、有异味、易污染的物品混装混运。