1 对小麦流变学特性的影响

对于小麦品质的评价有多种指标和方法，其中面团的流变学特性是比较重要的评价指标。小麦粉中蛋白质含量、面筋含量都对流变学有直接的影响，它决定着馒头、面条这些食品最终产品的加工品质，利用粉质仪和拉伸仪对不同比例发芽小麦含量的面团流变学进行测定，观察其变化程度。

1.1 粉质仪法研究发芽小麦对面团流变学物性的影响

（1）对吸水率的影响。不同比例发芽小麦对面粉吸水率影响较小，吸水率在59.5%～63.4%之间，处于一个正常范围数值。与前述蛋白质、湿面筋含量等指标值均在一个较好数值范围的结论一致。

（2）对形成时间的影响。形成时间均在2.6～3.2min之间。不同食品对形成时间要求有所不同，对于面包来说形成时间要求较长，5～9 min。而蒸煮食品不超过4 min。若单从形成时间上看，不同比例发芽小麦粉对制作蒸煮食品并无大的影响，适合制作馒头和面条。

（3）对稳定时间的影响。不同比例发芽小麦粉测得稳定时间在3.6-6.0之间，适宜做馒头用小麦粉和面条用小麦粉，2号、3号样品做精制挂面粉指标略低一点，发芽小麦含量1%小麦面团的稳定时间最长，面团的耐揉性强，当大于10%时，小麦面团的弱化度均大于100 FU，表现出弱筋小麦粉的特点，呈变软现象。

（4）对弱化度的影响。弱化度是曲线到达最高值12 min后图谱中心线从500 FU下降的距离。高筋小麦粉的理想弱化度应小于50FU，弱筋小麦粉弱化度大于100 FU。2、3、4、5、6号样品面团的面筋被软化程度较高，呈面团变软现象。……