邝敏杰，焦婷婷，孙 艳

(漯河食品职业学院 食品工程系，河南 漯河462000)

花生作为我国主要油料作物之一，产量高居世界首位，国内每年大约二分之一的花生用来榨制食用油。花生油能散发出果仁香味而受到消费者喜爱，但人们对花生蛋白的利用相对较少。花生榨油后产生的花生粕中含有50%左右的蛋白质，利用定向酶切分离技术和酶修饰技术对它进行酶解可制得花生多肽。花生肽是分子量介于蛋白质和氨基酸之间的一类生物活性物质，其中含有人体所需的8种必需氨基酸，尤其是含有相当高的含硫氨基酸。研究表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发育，提高记忆力，防止人体过早衰老[1-3]。花生肽的消化率可达99%，是一种营养价值高、资源丰富的植物蛋白资源，人体对其消化吸收后可直接参与人体氨基酸和蛋白质的合成，促进蛋白质活性基团发挥作用，增强人体免疫力[4]。以花生饼粕为原料制备多肽产品已成为当前的研究热点，它可广泛应用于保健品、婴幼儿食品、运动食品及发酵食品等。本研究为其在食品、医药及化妆品行业的应用提供科学依据和理论支持。

1 花生肽的制备

制备花生肽的方法有化学水解法、酶水解法和发酵法3种。由于化学水解法存在许多缺点，目前在生产中很少应用。本文主要对酶水解法和发酵法进行概述。

1.1 酶水解法

酶水解法具有水解反应温和、生产条件易控制和对氨基酸破坏较小等优点，是目前工业上生产花生肽的主要方法。……