孟克迪，张国治

（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）

馒头作为中国传统大众美食，历史悠久，是中国传统主食的代表。它是以小麦粉为主要原料，添加一定量的水、发酵剂，搅拌揉和成均匀光滑的面团，在一定的温度、湿度下经过成型、醒发等操作，最后经汽蒸熟化定形的传统面制食品[1]。其质地松软、有弹性，易咀嚼、易消化，入口微甜，闻起来有清新麦香味。此外，作为一种蒸制食品，馒头具有物美价廉低油低盐且不容易产生有害物质的特点[2]，因而被认为是一种安全健康的食品[3]。随着生活水平的提高，对健康饮食重视程度的提升，消费者对馒头的青睐程度日益增长。因此，对馒头的菌群结构、主要风味物质等进行研究，为馒头制品的现代化、工业化提供理论基础，加快其产业化进程是目前中国食品工业的一个重要课题。

1 馒头的分类

中国面食历史悠久[4]，发展至今，馒头种类繁多，各具特色，目前常见的有以下几种：①传统馒头：传统的馒头以自然发酵面团为发酵剂，常见的有老面馒头，老酵（酵子）馒头等。传统发酵剂是一种天然混菌发酵剂，主要含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物，微生物间相互作用能够产生多种代谢产物，如醇类、醛类、酯类和酮类等，能赋予馒头特征性风味并提高其营养价值[5]。其中，老面发酵馒头是取上一次制作馒头时留下的面团作为菌种来源，掺入面粉、碱和适量水进行醒发蒸制成馒头。酵子发酵是以玉米面、小麦面等为原料，以小曲或大曲等为菌种，经多次发酵后风干制得，也属混菌发酵剂。……