骆艳娥，田嘉欣，叶健明，蹇丽娟，史 婵，任 润

(西北大学食品科学与工程学院，西安 710069)

绿原酸(chlorogenic acid，CGA)属于苯丙素类化合物，具有多种重要的治疗作用。近年来，中外对绿原酸在植物中的合成路径与调控的研究较为全面，然而绿原酸在真菌尤其是食用菌中的研究很少。现综合分析绿原酸的生物合成途径及其影响因素的研究进展，为食用菌中绿原酸的合成及其提质增效提供研究思路与方法。

1 绿原酸的功效

绿原酸分子中的儿茶酚可作为自由基的结合位点[1]。绿原酸含有5个羟基和1个羧基，其中羟基充当抗氧化性能的正极，羟基数量越多，绿原酸的抗氧化能力越强。绿原酸也可通过调控抗氧化应激信号通路来发挥抗氧化功能，还可上调动物体内抗氧化酶活性来阻止氧化反应的发生，如超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、过氧化氢酶(catalase，CAT)[2-4]。绿原酸的抗炎特性可能与其儿茶酚基团有关[5]。绿原酸可抑制TLR3或TLR4及核因子κB (nuclear factor kappa-B,NF-κB)等信号通路，通过清除细胞内活性氧(reactive oxygen species，ROS)，显著抑制氧化应激，诱导白介素-8 (interleukin-8，IL-8)等炎症因子的表达，从而起到抗炎作用[6]。

绿原酸能抑制金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌等革兰阳性菌和大肠杆菌、伤寒沙门菌、金黄色假单胞菌等革兰阴性菌的生长。绿原酸能够破坏细胞膜的稳定性、增加膜通透性，使细胞膜去极化，导致细菌内营养物质和遗传物质外泄，有效地杀死细菌[7-8]。绿原酸还能降低细菌细胞壁的硬度，减少细菌的转移和扩散[9-10]。……