宋 怡，周 州，罗 舒，许晓燕

(四川省中医药科学院，四川 成都 610041)

1 现状

素食是指不以食肉为饮食习惯下的一类食用产品或一种饮食方式。我国素食发展由来已久，有近千年的历史，且与宗教的联系较为密切，在养生中也备受关注[1]。近年来，随着物质水平的提高，高脂、高蛋白等动物食品的过度摄取促使高血压、高血脂、肥胖症、心脑血管疾病等问题逐渐凸显，人们不再只关注单纯的饱腹感，转而注重食品消费理念和饮食习惯的健康性和科学性。素食逐渐进入人们的视野，开始影响人们的生活方式。随着素食市场的不断扩大，人们在追求健康饮食的基础上，更希望素食能兼具丰富的营养和肉味的口感，仿真肉素食应运而生，颇受素食主义者、中老年养身、肥胖塑身人群的喜爱。

仿真肉素食多指利用植物蛋白以及其他植物性成分合成具有一定的动物肉品质和食用特性的仿肉制品[2-3]。在我国古代的饮食文化中，仿肉制品早已存在，如素鸡、素鸭等素斋食品[4]。近现代，随着食品工业的高速发展，新的生产技术、检测方法运用到仿真肉素食的研发和生产中，研制成功的仿真肉素食种类不断增多，生产数量迅速增大，质量逐渐提高，如仿螃蟹腿和仿对虾等产品，其口味与形态同真品十分相象，但价格却便宜许多[5]。

目前，仿真肉素食常见的原料包括大豆、魔芋和食用菌。其中，食用菌通常通过浸泡、挤压或压碎等工艺加工后用于仿真肉素食中，做配料使用。……