刘 阳，熊 梅，韦献雅，乔明锋*，范文教，陈云川

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100；2.成都农业科技职业学院，成都 温江 611130)

马铃薯又名土豆、洋芋等。马铃薯在我国粮食安全、能源安全和消除贫困中具有重要作用，且其效益较高，在我国种植面积一直呈上升趋势[2-3]。马铃薯以新鲜、方便、营养、可食率高的特点，深受消费者的喜爱[4]。马铃薯在加工后极易发生褐变、营养物质损失及被微生物污染[5-7]，导致马铃薯加工产品的食用品质下降，货架期缩短，极大影响了马铃薯的安全性及商品价值。

目前，添加剂在食品保鲜方面的研究较多，如抗坏血酸钙是一种安全有效的果蔬褐变抑制剂，无任何副作用，在鲜切莲藕、苹果和油桃等上均有较好的应用效果[8-10]。天然保鲜剂壳聚糖及其衍生物广泛应用于果蔬保鲜[11-14]。章志红等研究发现将苯甲酸应用于马蹄莲切花的保鲜[15]，嘉应大学开发的“嘉大1号”保鲜剂用于沙田柚的保鲜[16]，邹海峰等人研制出基于化学改性的新型非金属保鲜剂，用于菜豆和黄瓜等蔬菜的保鲜[17]。随着时代的发展，天然保鲜剂的开发越来越受人们的重视。

本试验以鲜切马铃薯为原料，添加抗坏血酸、柠檬酸、植酸和氯化钙等添加剂进行保鲜，对储藏过程中马铃薯的感官、质构及色差特性进行分析，确定鲜切马铃薯保鲜的最佳复合添加剂，并探讨3种评价方法的相关性，探索客观、快速且经济的鲜切马铃薯品质评定方法，提高鲜切马铃薯的食用安全性和延长产品货架期。……