冯 利，程丹丹，曹 珍

（河北工业职业技术大学，河北石家庄 050091）

在世界范围内，被霉菌污染的原料有食品和饲料原料，如谷物、油籽、水果、牛奶及食品工业产品（如面粉、果汁、啤酒、葡萄酒、乳制品等）。霉菌毒素是由霉菌产生的有毒化合物。被霉菌毒素污染的饲料对动物健康构成威胁，因此，由于畜牧业效率较低，可能造成重大的经济损失，同时，也可能对人类健康构成威胁。食品和饲料中最重要的真菌毒素是黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A和镰刀菌毒素（玉米赤霉烯酮、伏马菌素等），主要有3种方法可能避免真菌毒素的影响，如防止污染；去除含真菌毒素的食品和饲料；抑制食品中真菌毒素含量进入消化道（房祥军和邹晓庭，2006）。理论上最合理的预防方法无疑是培育抗霉菌感染的谷物和其他食品和饲料植物，从而排除霉菌毒素的产生，特别是在小麦和玉米育种方面。基因工程为育种者开辟了新的可能性，通过鉴定微生物种类，编码降解霉菌毒素酶的基因可以将这些基因转移到植物中，并通过转基因植物生产这些酶（李海芬等，2011）。预防霉菌毒素污染的另一种实用方法是抑制霉菌生长及其产生霉菌毒素，因此，最佳的收获、储存和处理方法可以成功地防止霉菌生长。

1 霉菌毒素处理方法

用一些化学方法处理谷物以防止霉菌毒素形成是可能的。如已经发现约有100种化合物可以抑制黄曲霉毒素的产生，这些化合物中的大多数都是通过抑制真菌生长而起作用的。……