孙玉敬，徐清清

(浙江工业大学 食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014)

水果和蔬菜中富含酚类化合物、类胡萝卜素、硫苷、维生素C和生育酚等多种生物活性成分[1-3]。这些化合物不但具有较高的抗氧化能力，还可以预防氧化应激和慢性疾病的发生，但是这些活性成分是果蔬的次生代谢产物，在果蔬中的含量偏低，如何通过非转基因的手段提高其含量是目前面临的难题。研究发现对果蔬进行采后非生物胁迫(即创伤应激)可以诱导植物食品中生物活性化合物的积累。最新的研究发现超声(Ultrasound，US)、脉冲电场(Pulsed electric fields，PEF)以及高压处理(High pressure processing，HPP)等非热处理技术不但可避免传统热处理过程中由于高热量引起的果蔬制品中生物活性化合物的损失及品质的降低[4]，而且在诱导生鲜植物食品中生物活性成分生物合成方面，与创伤应激产生的机制有异曲同工之处。此外，仅有少数研究报道其他非热技术(辐照处理、冷等离子体处理)对果蔬总酚的影响[5-6]。杨俊丽[7]、Wang等[8]研究辐照处理对水果贮藏品质的影响，主要侧重于对基础理化指标(果实硬度、腐烂指数、可滴定酸度等)的研究。Li等[9]、Bao等[10]分别研究冷等离子体对鲜切火龙果、番茄渣中酚类物质的影响，但都未涉及对新鲜果蔬(全果)的讨论。因此，笔者主要综述研究相对深入的US，PEF和HPP对生鲜果蔬生物活性成分影响的最新研究概况，这些技术不但可以起到蓄积果蔬次生代谢产物的目的，同时是很好的杀菌手段，可以延长生鲜果蔬保质期，以期为果实采后处理技术的研究提供理论依据。……