尼 珍，扎西穷达，曹叶伟，朱肖翔

（西藏自治区食品药品检验研究院，西藏 拉萨 850000）

青稞（Hordeum vulgareL.var.nudumHook.f）属禾本科大麦属，为多棱大麦的变种。由于青稞内外颖壳分离，籽粒裸露，又被称为裸大麦、元麦或米大麦，其含有丰富的营养物质[1]，非常适宜在高海拔地区生长[2]，是我国青藏高原具有民族及地域特色的重要粮食作物，在青藏高原上的种植历史已长达约3 500年[3]。根据颜色不同，青稞可分为白青稞、蓝青稞、紫青稞及黑青稞等，其中黑青稞作为一种珍贵的种质资源，富含人体所需的各种营养成分，符合“三高二低”、高钾低钠的健康膳食结构，较其他品种青稞含有更丰富的花青素、多酚等生物活性物质，具有独特的功能作用[4-5]。

近年来，随着绿色、健康生活理念的不断深入，人们对食品的安全、营养及功能性要求也不断提高，黑青稞的健康价值逐渐被关注，但对其功能特性、作用机理、量效关系等方面的研究还不够深入，大众对于黑青稞的健康功效还没有充分的认识。本文旨在综述黑青稞的功效成分和功能作用，以期为黑青稞特色资源的进一步开发与利用提供依据。

1 黑青稞功效成分

1.1 β-葡聚糖

青稞是世界上谷类作物中β-葡聚糖含量（质量分数，下同）最高的作物，是小麦平均含量的50倍，且远远高于皮大麦和燕麦。Marínez-Subir′等研究表明，用100%紫（黑）青稞烘焙的饼干符合“高纤维”的健康要求，1块饼干可提供超过0.75 gβ-葡聚糖，4块饼干就能满足“每天3 gβ-葡聚糖降低血液中胆固醇和心脏病风险”的需求[6]。……