梁 科，王 懿，李 斌，黄紫茵，石 松

（广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司，广东广州 510530）

人们日常生活中，往往习惯了一次购买大量的水果。而有的水果一旦存放条件适宜微生物生长，很容易发生霉变。微生物生长条件包括温度、湿度适宜、空气流通，再加上水果自身就是一个天然良好的培养基，拥有丰富的碳水化合物、水分、矿物质、维生素、无机盐等营养成分，各种微生物自然纷纷“慕名而来”，并迅速“生根发芽”。

一定浓度的有害微生物，如致病菌进入人体内，会对人体造成危害。例如金黄色葡萄球菌，是常见的食源性致病菌。金黄色葡萄球菌是诱发人类和动物日常疾病较为常见的主要致病菌，在自然界中无处不在，严重威胁着食品质量安全[1]。金黄色葡萄球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。肠毒素是一种单链小分子蛋白，具有热稳定性，可对人体肠道产生破坏，导致呕吐腹泻等症状。如霉菌，意即“发霉的真菌”。霉菌在自然界中广泛存在，对人和畜禽的主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。霉菌会产生毒素，霉菌毒素对农产品的污染已经被世界卫生组织列为食源性疾病的重要根源[2]。

果品是重要的农产品，也广泛受到真菌毒素的污染[3]。真菌在生长过程中会产生一定的毒素，其种类多样、危害性强，对农作物造成严重的污染，也危害人体的健康[4]。真菌毒素对人体的危害非常大，比如黄曲霉毒素B1对人畜有强烈的致病性、致癌性[5]，毒性是砒霜的68倍、玉米赤霉烯酮的20倍。……