曹芸榕，吴任之，侯禹含，张 翼，韩国全

（四川农业大学食品学院食品加工与安全研究所，四川雅安 625014）

我国主要泡菜产地在四川，而四川的成都和眉山两地占全省的70%以上。在中国泡菜中，四川泡菜可谓首选[1]，四川泡菜在国内市场的占有率超过50%。除此之外，华北、东北、江浙的部分地区的泡菜行业也逐渐发展起来。就产地而言，我国的主要泡菜产地是北方和四川，但全国各个地区的泡菜消费规模都较为平均。2018年我国泡菜行业市场规模为554.4亿元。近十几年来，全国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长幅度都在10%以上。目前全省已建设泡菜原料基地133 333 hm2以上，年加工鲜菜近700万t，带动基地农民增收近22亿元。四川全省年泡菜销售产值上亿元的企业超30家，产业从业人员超60万人[2]。特别是眉山建成了全国规模最大、功能最全、工艺最先进的泡菜产业园区——中国泡菜城，在中国泡菜城建成了全国第一个以泡菜文化为主题的泡菜博物馆[3]。泡菜产业已成为四川省最具特色的农产品加工产业，对发展蔬菜产业，带动农民增收，推进农业产业升级发挥了重要作用。

随着我国人口的增长和人们膳食结构的调整、泡菜保健功能的开发及泡菜文化的继承和发扬，泡菜消费量将不断增加。到2020年我国泡菜的市场规模有望突破590亿元。虽然我国泡菜行业市场前景广阔，但是还存在以下3点主要的问题：重视程度不够，投入不足；产业体系不健全，技术支撑较弱；基地建设较滞后，不能满足加工需求。……