于 洋， 朱 月， 刘 晗， 于 爽

(牡丹江师范学院 生命科学与技术学院， 黑龙江 牡丹江 157011)

0 引言

我国主要的茄果类蔬菜作物有番茄、辣椒、茄子，在蔬菜生产和市场供应上占据重要地位，约占整个蔬菜供应量的20%。茄果类蔬菜的播种面积逐年增大，根据2018年联合国粮食及农业组织(FAO)统计显示，全世界番茄的播种面积476.15万hm2，中国番茄的播种面积为104.01万hm2，占世界播种面积的21.84%；全世界辣椒的播种面积为376.68万hm2，中国辣椒的播种面积为81.94万hm2，占世界播种面积的21.75%；全世界茄子的播种面积为186.45万hm2，其中，中国茄子的播种面积为80.46万hm2，占世界播种面积的43.15%。现阶段，我国蔬菜产业正面临由高产量向“提质增效”发展的趋势，蔬菜的营养品质显得更加重要。茄果类蔬菜中含有大量的花青素，其具有保健、抗炎、抗肿瘤、调节血脂和改善糖尿病等积极作用。因此，研究茄果类蔬菜花青素对提高茄果类蔬菜营养品质具有重要意义。

1 花青素在茄果类蔬菜中的作用

花青素属于类黄酮，是植物体内重要的次生代谢产物。花青素易溶于水和醇类化合物，在酸碱度不同的条件下，花青素的颜色会发生变化，在酸性条件下花青素呈红色；在中性条件下花青素呈紫色；在碱性条件下花青素则呈蓝色。因此，花青素促使植物的花朵或果实颜色鲜艳，提高植物的观赏价值的同时又利于吸引昆虫传播花粉。

花青素不仅可以抵御某些昆虫的生物因素侵害，也能防止有害光照、极端温度、干旱以及某些金属离子等对植物非生物因素的损害，增强植物的抗逆性，是植物的压力调节器[1]。……