蔡锦杰

（北京东方纵横认证中心有限公司福州分公司，福建 福州 350001）

蔬菜能够给人体供给必要的水分和营养元素，然而这些营养元素同时能够给微生物的生长繁殖带来养分，使得蔬菜难以长时间在室温环境下保存。同时由于蔬菜收获具有一定的季节性和区域性，导致了常年均衡供应的窘境。所以，蔬菜的冷冻保存的重要作用就得到了显现。新鲜蔬菜通过速冻处理，可以有效地维持蔬菜本身的色泽、风味和相关营养物质。现代开始，速冻蔬菜的食品安全问题变成行业注重的重点。现在我国对于速冻蔬菜的有关规范、政策还未完善，已有的规范、政策无法对速冻蔬菜质量开展综合把控。所以希望有更健全的规范、政策颁布来保证速冻蔬菜市场稳定的质量安全秩序。

由田野到餐桌，包括种植缓解、收获环节、生产加工环节、市场流通环节、餐饮消费环境、落实这五个环节的监管工作，才可以构建由田野到餐桌的食品质量安全制度。

一、速冻蔬菜的常规工艺步骤

速冻蔬菜的常规工艺步骤包括原料的选择、预处理工艺还有速冻后的冷藏、输送、销售、家庭储藏等步骤。速冻蔬菜的常规工艺步骤是：原料选取-常规处理（清洗、挑选、分级）-烫漂或浸泡（护色）-冷却-沥水-装盘（或直接输送到传送网带）-预冷-速冻-包装-冷藏输送-销售。

二、速冻蔬菜产品技术分析

（一）原料

第一，原料采自CIQ 备案登记的合格蔬菜种植基地，应按照要求对合格蔬菜种植基地产品进行农残、重金属普查，确保种植产品符合国家标准或出口国要求。……