杨莹，叶冬青,3，黄羽，黄竟，管敬喜,

（1. 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西南宁 53007；2. 广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，广西南宁 53007；3. 农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）

毛葡萄（Vitis quinquangularisRehd.）属真葡萄亚属（Euvitis）东亚种群，原产于我国，广泛分布于黄河以南的各省区[1]。在广西，毛葡萄较集中分布在桂中、桂北、桂西的喀斯特地貌地区，野生资源蕴藏量十分丰富。毛葡萄果实富含多种氨基酸、维生素、白藜芦醇、花色素和双糖苷等，用其酿制的葡萄酒风味独特，深受消费者的亲睐[2]。‘野酿2号’是由广西农业科学院选育的两性花野生毛葡萄品种，该品种耐旱、耐瘠、抗病力强，同时对南方高温高湿气候适应性较好[3]，已在广西大面积种植，并已成为酿造毛葡萄酒的主要原料。

葡萄酒是酵母发酵葡萄的产物，不同的酵母可以赋予葡萄酒不同的感官风味。香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标，决定着葡萄酒的风味和典型性。本土酵母由于对当地环境的适应和自然的选择而具有某些独特的代谢特性，可以赋予当地葡萄酒特有的风味特征[4]。近些年的研究也表明，一些非酿酒酵母对葡萄酒的风味形成具有积极作用[5-6]，它们通过水解香气前体物质，调节酯类生成，从而增强香气特征[7-8]。目前酿造毛葡萄酒多采用商业活性干酵母发酵，导致毛葡萄酒原有的典型风格缺失，且同质化现象明显。为此本课题组以广西本土选育的4种野生酵母（酿酒酵……