王 梦，杨蓓蕾，颜廷才，吕德国，秦嗣军*

（1 沈阳农业大学园艺学院，沈阳 110866；2 沈阳农业大学食品学院，沈阳 110866）

苹果（Malus domestica）富含多种矿物质和维生素，鲜食和加工品种繁多。‘寒富’苹果是沈阳农业大学于1997年培育出的品种，具有耐寒、耐旱、丰产、糖酸适宜、大果型等优良性状，因而在我国北方冷凉地区发展较快，尤其是以沈阳为中心辽宁中北部、西部地区已发展成为苹果的新兴产区。截至2017年，沈阳地区‘寒富’苹果种植面积高达2.84 万hm2，是当地村民的经济来源之一[1]。近年来，我国苹果产业供大于求，果农生产的优质果率低、销售渠道不健全等因素导致产业经济效益呈下滑趋势[2]。从苹果的消费及深加工方面来看，我国鲜食苹果消费占苹果消费总量的64%，目前仍位居主导地位，其余为苹果汁、苹果罐头等消费。欧美苹果消费市场中苹果鲜食占消费总量的39%，苹果汁及发酵饮料占苹果总量的46%，苹果罐头占10%，而冷冻及干制苹果仅占2%[3]。由此可见，我国苹果栽培面积虽大，但是我国苹果加工业起步较晚，苹果制品尤其是苹果干等有较大发展空间。

现阶段我国大多数果农采用的自产自销模式，销售鲜食苹果压力较大。在这种条件下探讨简易的苹果干等加工方法是增加果农收益的重要途径之一，特别是在城镇周边的观光采摘果园、家庭农场等，以果园自产果品为原料加工独特风味的果干制品有一定的市场前景。目前市场上非油炸苹果干主要通过热风干燥技术、变温压差膨化技术及真空冷冻干燥技术等[4]，其中热风干燥技术是传统的简单易行的果干制作方法，通过热风对流快速脱水从而达到干燥目的[5]。……