王 梦，杨蓓蕾，颜廷才，吕德国，秦嗣军*

（1 沈阳农业大学园艺学院，沈阳 110866；2 沈阳农业大学食品学院，沈阳 110866）

苹果（Malus domestica）富含多种矿物质和维生素，鲜食和加工品种繁多。‘寒富’苹果是沈阳农业大学于1997年培育出的品种，具有耐寒、耐旱、丰产、糖酸适宜、大果型等优良性状，因而在我国北方冷凉地区发展较快，尤其是以沈阳为中心辽宁中北部、西部地区已发展成为苹果的新兴产区。截至2017年，沈阳地区‘寒富’苹果种植面积高达2.84 万hm2，是当地村民的经济来源之一[1]。近年来，我国苹果产业供大于求，果农生产的优质果率低、销售渠道不健全等因素导致产业经济效益呈下滑趋势[2]。从苹果的消费及深加工方面来看，我国鲜食苹果消费占苹果消费总量的64%，目前仍位居主导地位，其余为苹果汁、苹果罐头等消费。欧美苹果消费市场中苹果鲜食占消费总量的39%，苹果汁及发酵饮料占苹果总量的46%，苹果罐头占10%，而冷冻及干制苹果仅占2%[3]。由此可见，我国苹果栽培面积虽大，但是我国苹果加工业起步较晚，苹果制品尤其是苹果干等有较大发展空间。

现阶段我国大多数果农采用的自产自销模式，销售鲜食苹果压力较大。在这种条件下探讨简易的苹果干等加工方法是增加果农收益的重要途径之一，特别是在城镇周边的观光采摘果园、家庭农场等，以果园自产果品为原料加工独特风味的果干制品有一定的市场前景。目前市场上非油炸苹果干主要通过热风干燥技术、变温压差膨化技术及真空冷冻干燥技术等[4]，其中热风干燥技术是传统的简单易行的果干制作方法，通过热风对流快速脱水从而达到干燥目的[5]。虽然热风干燥会流失一部分营养如维生素等，但热风干燥设备投入成本低且易于操作，适合观光采摘果园、家庭农场及果业合作社就地取材、简易加工，属于独家特色或乡土特色的农产品。通过研究家庭简易‘寒富’苹果干的制作技术参数，制作地域特色乡土水果加工品，可为当前苹果分散经营为主的模式下提高观光采摘果园、家庭农场及果业合作社为主体对象的一线生产经营者的收益提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

2019年10月27日于沈阳农业大学校苹果科研基地采摘的‘寒富’苹果，采后直接放在冷库0～4 ℃条件下保存，经优质果分级筛选后用作果干加工原料。分别于冬季（2019年12月）和夏季（2020年6月）进行多批次重复试验。

1.2 试验设计

将优质果筛选分级后，挑选外表有硬伤、偶见小斑点、着色不均匀等品相微有瑕疵的苹果，洗清后利用直径2 cm 拜杰（BJ）多功能去核器去核，使用普通削皮器去皮，利用日灿多功能切片器切成厚约4 mm 的苹果片，采用德玛仕水果烘干机（FGJ-10）热风干燥处理，处理温度为60、70 和80 ℃，处理时间为6、8、10 h ，各处理每次烘制均为15 片。制干后分批进行色泽、口感等感官品质评价，并计算产出率。烘干后将每个时间、温度梯度进行包装贮存，贮存方式分别为真空包装（拜杰QH-1688 智能全自动真空保鲜机）、带封口塑料袋包装、保鲜袋包装，以不包装为对照。贮藏0、5、10、15 d 带包装测定重量，每袋5 片苹果干，每个处理共3 袋。

1.3 测定指标

干重与鲜重 用电子天平测定果实及苹果干干重与鲜重。

脆度 采用对折苹果干的方式直观是否易折断。

感官品质评价 将多次烘制不同温度和时间共9个处理的果干进行编号，然后分批发给不同群体依据色泽、口感、喜爱程度进行打分评价，综合评分为100 分。评分标准如下，1～4 分：颜色为大量褐色，口感有焦糊味或较软，喜爱程度为不喜欢；5～15 分：颜色略有褐色，口感不酥脆或偏酸，喜爱程度为较喜欢；16～25 分： 颜色为均匀黄色，口感酸甜适中、酥脆，喜爱程度为喜欢。

贮存方式评价 取5、10、15 与0 d 的差值进行评价。

1.4 数据统计分析

使用Excel 2016 进行数据整理，使用Statgraphics18进行单因素方差分析（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同处理对苹果干产出率的影响

从表1可以看出，各处理的产出率基本为12%、13%和14%。60℃条件下，处理6 h 和8 h 的最高 （均为14.67%），10 h 的最低（13.33%），处理间差异不显著；70 ℃条件下，处理8 h 的最低 （12.67%），6 h 的最高（14.00%），处理间差异不显著；80℃条件下，处理10h的最高（13.67%），处理8 h 的最低（13.00%），处理间差异不显著。

表1 不同条件处理对苹果干产出率的影响

2.2 不同处理对苹果干脆度的影响

60 ℃条件下处理6、8、10 h 的苹果干均较软，对折后不断，说明该温度设置过低；70 ℃条件下处理6、8 h与60 ℃各处理相比脆度较好，但对折后不易断；70 ℃处理10 h 和80 ℃所有处理的脆度均较好，对折后易断。说明温度、时间与脆度呈正相关。此外，夏季烘干整体脆度不如冬季，冬季所有处理口感均较为酥脆，夏季整体口感略绵软。

2.3 感官品质评价

由图1可知，经综合评分计算分析，70℃条件下处理10 h 的果干口感评分最高，为87.33 分；其次为80 ℃条件下处理8 h 的，为82.00 分。由于80 ℃处理温度过高导致苹果干外观颜色与其他两个温度处理的有差异，个别苹果干色泽偏深（呈咖啡色），口感略带焦糖味或焦糖味严重，不如正常色泽苹果干酸甜可口，作商品进行售卖并非良好选择。这些口感评价为苹果干制作工艺明确了目标，但由于苹果本身原因，即酸甜度及失重率有差异，导致苹果干口感略有不同。

图1 不同处理对苹果干感官品质的影响

2.4 不同贮存方式对苹果干重量变化的影响

重量变化体现苹果干包装后吸收空气中水分程度。由图2可知，贮存期内，真空包装增重一直为最低，5、10、15 d 依次增重0.05、0.09、0.17 g，贮存效果最好，但只能贮存10 d，此时苹果干依然酥脆，仍有商品价值；贮存15 d 的口感不佳。保鲜袋包装增重最多（依次为0.34、0.49、0.64 g），带封口塑料袋包装与不包装增重较多（依次为0.31、0.40、0.44 g，0.27、0.38、0.50 g），3 者贮存5 d，苹果干即较软，不利出售，因此，产品出厂后应及早上市； 带封口塑料袋保存效果与未包装的差别不大，但在10～15 d 时增重较未包装的少；保鲜袋包装的效果最差。

图2 不同贮藏方式对苹果干重量变化的影响

2.5 加工成本及销售分析

‘寒富’苹果单果重约250 g 以上，去皮去核处理后净重为200～220 g。10 kg 鲜苹果经去皮去核处理后重约8.5 kg，根据表1，70 ℃10 h 处理产出率为13.00 %计算，得到苹果干约重1.105 kg。近年来，‘寒富’苹果售价2.00～4.00 元/kg，即10 kg 可售20.00～40.00 元。目前，市场上苹果干主要以富士系品种为主，售价80.00～150.00 元/kg，普遍售价100.00 元/kg，包装精美的售价200.00 元/kg。试验投入烘干机500.00 元/台、真空封口机200.00 元/台、切片器150.00 元/台、去核器25.00 元/把，削皮刀5.00 元/把，试验一次投入成本共计930.00 元。烘干机一次可制作苹果干1.04 kg，需鲜果13.52 kg，苹果成本约27.00 元，电费5.00 元/10 h，真空包装1.00 元/10 个，共33.00 元，减去综合成本，以富士系品种苹果干普遍售价100.00 元/kg 计算，即1 次可净赚70.00 元左右，预计制作13 次以后开始有纯利润。市场上销售的苹果干主要以富士系品种为主，其果实固酸比高达80.81[6]，而‘寒富’果实固酸比一般在45 左右。由于果实固酸比低，制作出的果干酸甜酥脆，口感更好，且在市场上销售较少，这对果农来说前景非常可观。

3 讨论

苹果干口感酥脆，方便食用，是一些减肥人群或零食爱好者的最佳选择。目前，我国苹果加工业发展不成熟，加工仪器设备及技术多数从国外进口，且苹果加工产业品种单一[7]。‘寒富’苹果成熟期在10月中旬，此时气温逐渐降低，空气湿度相对较小，苹果干烘干后冷却易变脆。夏季天气炎热，空气中湿度相对较大，烘干后易吸水，果实经过长时间贮存营养成分与口感均不如鲜果，直接导致原料损耗，影响经济收益；且纤维、果胶类物质发生水解，对苹果干脆度也有一定影响。冬季加工果干质量、效益都好于夏季，且冬季为农闲时期，适合对果实进行简易加工。加工后可供家庭自用零食，或作为农村节日礼品在邻里间进行馈赠及线上线下销售。发展成当地特色产品后可在全年不同时间段吸引观光采摘游客前来旅游。

以沈阳市为例，周边果园平均为1 hm2左右，一般正常盛果期果园总产量控制在2.25 万～3.75 万kg，品相不佳、微瑕疵、不能用于直接销售的果实约25%左右，其中3/5 以上可用于果干加工，约3 375～5 625 kg，按本研究结果分析，制干后预计纯收益约3.37 万～5.62万元，减去销售过程中损失（缩值系数按规定取0.7[8]），预期净赚约2.36 万～3.94 万元，销售前景及收入十分可观。针对果农留滞微瑕疵果实现状，应大力提倡有一定文化基础的果农利用冬季进行加工、销售，直接增加果园的整体收益。