许引虎，冯晓辉，陈少峰，薛 刚，4，李 辉，郑国斌，4，李志军，熊丽娇

（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003；2.甘肃紫轩酒业有限公司，甘肃嘉峪关 735100；3.湖北省宜昌市中心人民医院，湖北宜昌 443003；4.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌 443003）

橡木桶是酿造优质干红葡萄酒的重要工具，干红葡萄酒在橡木桶的陈酿过程中表现出了深刻而复杂的变化。首先，橡木桶赋予葡萄酒一些特殊的香味物质，使葡萄酒的香气更加平衡协调；其次，由于橡木桶表面有微小的透气孔，贮存在橡木桶中的葡萄酒处于一个“微氧环境下”，使色泽更加趋于稳定，口感变得圆润[1]。最后，葡萄酒在橡木桶中经历了一个自然澄清的过程，稳定性增强。

橡木桶中挥发性物质的萃取主要依赖于其自身含量的高低、贮存时间及葡萄酒成分。然而，由于微生物的作用，贮存过程中的这些萃取物也会发生一些转变，调节它们在葡萄酒中的分布量[2]。同时，葡萄酒中的一些成分也被木桶和酒泥吸附，也影响了葡萄酒中挥发性物质的形成。另外，贮存在橡木桶中的葡萄酒，特别是再生的橡木桶，会产生乙烯基苯酚类物质，使葡萄酒产生不愉快的味道，它的来源一方面是微生物的作用，另一方面是酵母污染木桶使肉桂酸脱羧产生。这些过程导致了葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的复杂性，最终影响了葡萄酒的质量。

目前，出于成本的考虑，出现了一些可替代的方法进行葡萄酒的陈酿，包括添加橡木片、橡木块和微氧技术，创造一个近似于橡木桶的环境来贮存葡萄酒。……