陈胜军，孙万青，岑剑伟，李春生，马海霞，邓建朝

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所， 农业农村部水产品加工重点实验室， 国家水产品加工技术研发中心， 广东 广州 510300； 2.广东海洋大学食品科技学院， 广东 湛江, 524088)

近年来，中国经济社会发展加快，居民生活水平不断提高，特别在饮食方面，相较于以前“吃的好”，现在追求“吃的健康”。水产品作为中国农产品中的重要组成部分，因具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点深受消费者青睐[1]。在改革开放初期，中国立足于国情走出了一条符合自身特色和现状的水产养殖发展道路，每年的水产品进出口总量，养殖总量也在不断攀升。随着中国水产品产业的不断发展，水产品质量安全问题频繁发生，对产业和进出口贸易均造成了不同程度的影响。中国的水产品行业在生产经营方面存在小规模单位数量多、生产经营管理水平低、鲜活水产品流转环节长、相应的运输及贮存技术跟不上等问题，个别生产经营者在养殖、运输、贮存、销售和暂养过程中违规使用禁用、限用药物，导致水产品出现非法添加禁用药物以及兽药残留超标问题，特别是非法使用孔雀石绿、氯霉素及硝基呋喃类等禁用药物的问题仍有发生[2]。郑翌等[3]研究发现，2016年被抽查的上海市水产品合格率为94.55%，2017年合格率为92.27%，2018年合格率为94.55%，不合格水产品中70%是因为兽药残留不符合国家标准，其中孔雀石绿和土霉素等药物违规使用现象较为严重。

宋新成等[4]对连云港2009—2013年水产品质量安全状况进行调查和分析，结果表明连云港市水产品总体是安全的，药物残留合格率在98%以上，但仍存在少数使用禁用渔药和超量使用限用渔药的情况。受多起水产品质量安全事件的影响，多国对中国的水产品实行贸易壁垒，使中国在水产品的出口贸易中处于被动，相关产业受到经济损失[5]。

为了减少水产品中的有害物质通过食物链，对人体健康造成危害，促进水产行业快速健康的发展，本研究对影响水产品质量安全的因素进行了归纳分析，综述了水产品从养殖到流通环节中滥用投入品和非法使用添加剂等违法行为，并针对这些问题相应的提出建设性的参考建议。

1 水产品质量安全的影响因素

1.1 养殖环节

养殖过程从育苗到捕捞各个环节都必须严格把控，其安全性直接影响后续的加工运输。中国的水产品养殖以分散的个体经营为主，非规模化的小型养殖户居多[6]，大多数养殖户未经专业水产技术人员的指导，相关知识了解甚少，为了追求更高的经济利益，常常采用“高密度”、“高投入”的经营模式，容易产生安全隐患。

1.1.1 水质的恶化

水质的好坏是影响水产品质量安全的重要因素之一，水质恶化主要表现在pH、溶解氧、化学需氧量、重金属等指标的变化上[7]，是引起小龙虾“五月瘟”[8]、贝类重金属含量超标等问题的主要原因之一。水体养殖密度较大时，水产品产生的废弃物与排泄物不能及时被分解而沉积到水中，使水体浑浊度增加，最终导致生长速度和捕获量下降。为了降低因水体浑浊度较大而带来的经济损失，有些养殖者非法将过量的或者不符合国家标准的水质改良剂加入到水体中，给水产品带来安全隐患。

1.1.2 不合格饲料添加剂的使用

常添加于水产饲料的非法添加物有喹诺酮、氯霉素和孔雀石绿等[9]。出现这一问题是因为生产厂家不重视相关的法律法规，违规生产不符合国家标准的饲料，同时养殖户未通过正规销售渠道购买水产饲料，且不参照使用说明书的投喂建议，按自己的养殖经验添加。2019年7月，农业农村部下发了《关于停止生产、进口、经营、使用部分药物饲料添加剂的公告》(第194号)，明确自2020年7月1日起，饲料生产企业停止生产含有促生长类药物饲料添加剂(中药类除外)的商品饲料。

1.1.3 违禁药物的使用

中国水产品药物品种繁多，生产企业存在生产技术差异较大和非法竞争等问题，导致了药物市场鱼龙混杂，养殖户对市场上流通的渔药缺乏鉴别能力。有些养殖户虽然知道使用违禁药物的危害，但是面对无法控制的病害，仍违规使用禁药，导致安全事件的发生。呋喃西林、呋喃唑酮及孔雀石绿等都是中国明令禁止添加于水产品中的违禁药物[10]。庞雨樵等[11]对新疆地区2019年度动物性水产品现状进行了调查分析，在对6类动物性水产品588批次样品的27项指标进行分析时发现，样品不合格率为1.5%，兽药残留主要集中在淡水鱼中，其中氧氟沙星、恩诺沙星为主要不合格项目。

1.1.4 休药期不明确

休药期因水产种类、水产品不同部位及药物品种的不同而存在一定的差异，严格按照休药期的要求进行生产，可将水产品体内残留药物的浓度降到对人体无害或全部消失[12-13]。由于药物休药期的相关标准制定程序十分复杂，许多药物都还没有明确的休药期规定，养殖户对休药期的重要性认识不足，未按照要求进行用药，使得药物在水产品体内蓄积，导致药物残留超标。在食用后通过生物富集作用致使药物残留的浓度逐渐增大，当浓度超过人体可接受程度后会出现过敏反应以及菌群失调等症状，严重时可致畸、致癌、致突变[14]。

1.2 加工环节

水产品的加工主要面向市场。人民群众对水产品的消费需求日益增加，为迎合消费者的需求变化，水产制品的种类也日益丰富，如冷冻鱼糜制品、罐藏食品以及休闲食品等。色香味俱佳的制品可增加食欲，增进购买欲望。一些不法商家正是抓住消费者的这些消费心理，将不是食品添加剂的非法添加物或者将过量的食品添加剂添加到水产品中，并从中牟利。另外，在水产品加工过程中，病毒感染或携带人员在未知自身感染，又没有采取有效防护措施的情况下，对水产品进行捕捞、屠宰及分割等初级加工处理时，其唾液、飞沫中的病毒粒子等会传播到加工产品及包装物上，应引起注意。

1.2.1 色素、保水剂和护色剂的违法添加

色素、保水剂和护色剂的添加在食品加工过程中较为常见，常用于添加的色素有胭脂红、柠檬黄和靛蓝等，可以改善食品的色泽，使水产品的色泽看起来更新鲜艳丽，从而迎合消费者；保水剂多为多聚磷酸盐，可保持产品的嫩度，过量添加会使水产品风味变差，降低人体对钙的吸收；护色剂有硝酸钠和亚硝酸钠。

1.2.2 防腐剂的滥用

中国国家标准(GB 2760—2014)中规定的允许在水产品中使用的防腐剂有稳定态二氧化氯、山梨酸及其钾盐和焦亚硫酸钠等，可抑制微生物的生长。然而，有些生产者因对防腐剂的危害认识不足，为延长食品的货架期，常按自己的经验购买不符合国家标准的防腐剂添加于加工水产品中，甚至有时还会使用非防腐剂的物质用于防腐处理，造成了一系列安全问题，如利用硼酸和防腐剂增加海蜇(Rhopilemaesculentum)的爽脆度[15]；海蜇受自身特性和季节因素的影响，捕获后极易自溶，因此常采用明矾进行脱水处理，但经过明矾处理后的海蜇铝含量可达到700 mg/kg以上[16]，易造成铝残留量超标。铝会在人体内不断蓄积，对中枢神经系统等均会造成损害[17]，GB/T 2760—2014《食品添加剂使用卫生标准》中，海蜇中的铝残留量应≤500 mg/kg。浙江省工商局在2009年发布的食品质量安全定性检测报告中显示，水产品非法防腐剂超标现象较多，大部分水产品的主要问题是不规范使用双氧水和含醛类添加剂，或者直接用甲醛、双氧水溶液进行浸泡防腐。在山东青岛发现了使用焦亚硫酸钠作为防腐剂来处理水产品，从而导致二氧化硫残留超标的现象。

1.2.3 杀菌剂及其他添加剂的过量使用

杀菌剂过量使用在中国水产品加工中也较为常见。生产商在使用时没有区分氧化型和还原型，对杀菌的机理更是所知甚少，杀菌剂的选择不合理将导致杀菌不彻底，应该予以重视。除此之外，违法使用添加剂的现象还有很多，如“洗虾粉”事件中利用焦亚硫酸钠、无水柠檬酸以及其他碱性物质作为去污的物质用于“小龙虾”去污处理。这些行为不仅会使水产品营养价值降低，还会对消费者身体健康造成一定的威胁，最终使水产品市场竞争力降低。

1.3 流通环节

目前，吃到新鲜度较高的鲜活水产品已经成为广大消费者的需求，但是由于水产品自身水分含量高、微生物易繁殖的特性，加之中国南北地域条件和气候条件的差异，使得其在运输过程中保持新鲜度变得较为困难[18]。许多商家对食品添加剂使用知识比较短缺，对添加剂的使用剂量仅凭个人经验，为保证运输过程中的新鲜度，常加入过量的保鲜剂和杀菌剂，不仅会导致水产品色泽的变化，严重时还会出现异味。在运输过程中，使用麻醉剂也是常用的方法，其可抑制水产品神经中枢产生的应激反应，从而降低伤亡率[19]。丁香酚是活鱼长途运输常用的麻醉剂之一，但目前对其安全性及合法性仍在激烈的讨论之中，亟待出台相关的法规。翟纹静[20]在2018年对江苏部分地区流通过程中的水产品麻醉剂和抗生素进行了监测，其中丁香酚检出率为18.52%，含量范围为2.02～297.78 μg/kg，该结果表明水产品中存在违规使用麻醉剂丁香酚的情况。

此外，近年来，全球食源性疾病和恶性食品污染事件频频发生，使食品安全已成为一个不容忽视的世界卫生问题。许多食源性疾病的大规模暴发都是由病毒引起的，近年来各种新型病毒相继不断出现和肆虐，如眼下对全球带来冲击的新型冠状病毒，过往的SARS病毒和禽流感的暴发流行，给人类的生活和健康、国民经济和社会发展带来了极大的危害和负面影响，而这些传染性极强的病毒将和人类长期共存。今年以来发生的新冠病毒传播，其传播路径也与水产品关联，从最初的武汉华南海鲜市场(2020年1月)，到北京新发地从来自于切割京深海鲜市场的三文鱼案板上检测到新冠病毒(2020年6月)，到厄瓜多尔冷冻南美白对虾外包装样本检出新冠病毒核酸阳性(2020年7月10日)，再到大连凯洋海鲜公司员工感染(2020年7月22日)，深圳盒马生鲜员工感染新冠(2020年8月)，冷冻水产品由于其流通环节需要配备全程的冷链反而给新型冠状病毒的传播提供了适宜的载体，对于从事水产进出口贸易的企业造成了很大的风险隐患。因此，有必要做好水产品、特别是冷冻水产品的可追溯管理。

2 水产品质量安全控制措施

2.1 推广绿色养殖模式

向养殖户大力普及绿色养殖的新理念、新目标，将“投入少、质量好、收益高”作为发展的方向。用先进技术推动新养殖方法的开发[21]，引进先进的管理技术对生态资源进行整合来促进水产养殖的发展，积极推行绿色养殖的新模式、新技术，推广种养结合生态养殖模式和环境友好型养殖技术，使水产品在最适条件下进行生长，从而提高养殖产量。加大对投入品的管理，基层水产技术人员要指导养殖户正确用药，对症下药。建立线上线下同步购药平台，准确掌握购药信息，对购药记录做详细记载，始终遵循剂量小、效果好的原则，健全相关药品管理档案。开发微生态制剂[22]、酵母菌[23]及浮游生物[24]等新型水质改良剂，研制易分解、无残留的环境友好型渔药如大蒜素、微生态制剂等替换抗生素的药物。

2.2 建立健全监督抽查制度、提高市场准入门槛

建议政府加大资金投入，建立全面抽查检测体系，在养殖产地、捕捞渔船、渔港码头以及水产品批发市场等多地设立检测点，进行不定时的抽查检测，对物理、化学和微生物等各项检测指标予以明确规定。与此同时，在食品添加剂方面也需引起重视，在使用时需严格按照国家标准规定的量使用，及时根据使用效果和毒理学评价结果进行更新，以便于生产者参考。提高与国外先进科研机构的技术交流频次，制定统一的检测标准，加快发展快速检测计划[25]。市场准入是政府规制产业的重要手段，过高和过低都会对产业产生一定的影响，建议各地区根据水产行业发展具体情况制定市场准入门槛，对于准备进入市场销售的水产品要先进行检测，检测通过后方可进入市场。

2.3 建立可追溯质量安全体系

可追溯体系的建立对整个水产品产业的发展具有深远的意义。可借鉴其他国家先进的可追溯体系经验，按照相关规定，建立适合中国现状的可追溯体系[26]，并按照法律条例进行实施，对育苗方式、药物投放、购药来源、运输方式、加工记录以及流入市场的去向等进行详细的记录，加强“一品一码”制度的构建，及时召回问题产品并进行问责，保证水产行业的健康发展。也可利用区块链技术可追溯的特性对水产品各个环节进行监控，不仅可以提高效率，还可带动消费者共同监督[27]。此外，射频技术识别也可对各个环节进行监控[28]。在建立可追溯体系的同时，应对水产品生产加工的各个环节进行危害分析，确定关键的控制点，建立关键控制点的限制并实施监控[29]。

2.4 加工及冷链物流技术的升级

建议明确各监督部门的分工，加强各部门的衔接工作，消除管理空白。市场监督管理部门应加大查处力度，建立品牌化的水产企业，对产品的生产加工提供更可靠的保障。完善冷链物流技术[30]，加大在西南地区等内陆城市的冷链物流建设，开发先进的冷链基础设备和现代运输设备，实现对水产品物流各个环节的监控，确保水产品的安全，实现从生产加工到餐桌食用一体化。同时，制定或完善有关冷链物流的相关标准[31]，使水产品在冷链物流中装车卸货、检验检疫等有标可循。在水产品保活运输中麻醉剂使用方面，建议尽快建立相关规范和使用标准，对于不同的水产品要选取合适的运输麻醉剂及剂量，也可采用一些新技术，如鲜冻液、充氧及智能化控制和运输[32]。

2.5 加大宣传力度、执法力度、打击力度

充分利用各种媒体网络平台来加强水产品安全的重要性的宣传，提高从业人员自觉规范用药的自觉性。在网上及时发布国家在水产方面的重大决定及政策，不断广泛宣传使用违禁药物等的危害，同时向消费者宣传新鲜水产品所具备的特质，为消费者选购优质产品提供可行的操作方法。此外，相关管理部门应加大对不合格水产品以及销售违禁药物企业的打击力度和查处力度，做到“零容忍”，必要时停业整改，甚至可吊销其营业执照。在生产者和消费者之间可以建立一定的奖励和惩罚制度，相互监督、共同进步[33]。

3 总结

影响水产品质量安全的因素遍布水产品养殖到消费的全链条，无论其中的哪一环节出现问题，都会对水产品的质量安全带来影响。中国在水产品安全方面应该从总体进行把控，安全措施要更加精细，完善相关药物检测方法标准的制修订，把可追溯体系与区块链、射频技术识别进行有效结合，开发新型活鱼长途运输技术，通过低温诱导休眠技术替代麻醉剂的使用。同时，中国应不断完善相关法律法规体系的建设，加大监管力度，从而保障消费者的合法权益以及身心健康，以增强中国水产品的市场竞争力。