赵月涵，杨盈悦，邓尚贵，张小军，梅光明*

(1.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江 舟山 316021；2.浙江省海洋水产研究所，浙江 舟山 316021；3.浙江省海水增养殖重点实验室，浙江 舟山 316021)

中国是世界上水产品最大的生产国，其中水产品养殖量占世界60%以上，水产品总产量占世界40%左右[1-2]。水产品富含优质蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸和矿物元素等营养成分，易于消化且利于健康，在日常饮食消费中占据很高的比例[3]。由于水分含量高、内源性酶作用、蛋白质分解及细菌污染等因素的影响，水产品极易发生腐败变质现象[4]，产生吲哚、脂肪氧化产物、甲硫醇、硫化氢及胺类物质，其中脂肪氧化产物最终会转变为酮、醛、酸等物质，产生酸败腥臭气味，过量生物胺会使机体产生不良反应，使水产品最终失去食用价值[5]。如何最大限度地进行水产品保鲜成为当前水产品加工行业面临的重要问题。

目前在水产品保鲜上应用广泛且比较成熟的技术主要有低温冷冻和化学保鲜技术。低温冷冻保鲜技术具有保鲜成本相对低廉和保存时间长等优点，但受低温的影响，会发生盐析效应、蛋白质冷冻变性和细胞结构遭冰晶破坏等，造成水产品冷冻后品质下降；而化学保鲜技术依靠添加防腐剂来保鲜又会存在一定的安全隐患，如ClO2可以有效减少水产品表面菌群，但由于其对呼吸系统、组织器官及皮肤的副作用，在水产品保鲜的应用中还需进行安全性评估[6]。冷杀菌技术可以使海产品在保鲜时处于温度恒定状态，有效杀灭或抑制微生物生长，并最大程度保持海水产品的色香味，使其生理活性和营养价值不丧失或丧失程度最少，因此冷杀菌技术成为目前水产品贮藏保鲜科学研究中的热点。……