欧阳杰，陈文秀，沈建*

(1.中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，国家水产品加工装备研发分中心，农业农村部远洋渔船与装备重点实验室，上海 200092；2.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学，辽宁 大连 116034)

中国是全球贝类生产第一大国，2019年，贝类生产总产量约1 519.61万t，占渔业总产量的24.26%，是产量最大的大宗水产品之一[1]。贝类肉质肥美、富含营养、拥有较高的经济价值，深受消费者的喜爱。贝类由于本身携带的细菌比较多，死亡后体内的细菌大量繁殖，导致贝类腐败变质，影响食用安全；同时其所含的呈味氨基酸分解，影响口感和风味；不饱和脂肪酸也容易氧化酸败，产生胺类物质,对人体健康造成威胁。因此，长期以来，形成了贝类活体流通与消费的习惯[2]。贝类保活流通是保障鲜活贝类供应必不可少的环节，在保活流通过程中，不同的保活运输方式对贝类保活的效果不同，同时保活流通环境水体稳定性、温度、溶氧和时间等变化的刺激，也会引起贝类风味和品质变化[3]。本研究系统的介绍了目前常用的保活运输技术、贝类保活过程中的品质变化及影响因素、品质调控手段，对贝类保活流通及品质调控的发展趋势进行了展望，旨在为实现贝类高品质保活流通提供理论基础与技术支撑。

1 贝类保活流通技术

贝类保活流通可分为有水保活和无水保活两种[4]，目前应用范围较广的方法主要有生态冰温保活法、低温保活法、模拟生态保活法、低温充氧法以及麻醉保活法。……