仇平平

（济宁市食品药品检验检测研究院，山东济宁 272000）

2020年“酸汤子中毒事件”引起了大众的高度关注，这是由椰毒假单胞菌污染酸汤子产生米酵菌酸导致的中毒死亡事件。这类因食用被毒性微生物或微生物毒素污染的食品而引起的食物中毒，称为微生物性食物中毒。微生物在食物中繁殖速度非常快，会产生大量活菌或者大量毒素，对人体产生致命性的危害。微生物性食物中毒可分为细菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒。食品在生产、加工、运输过程中极易受到污染，导致微生物大量繁殖，产生活菌或毒素，引起中毒。另外很多食品因储存不当也会引起微生物污染，比如，日常生活中见到的“水果长绿毛”“甘蔗红心”“花生发霉”等食品霉变现象，这些都会引起霉菌毒素性食物中毒[1]。食品微生物检测在食品检测中占的分量越来越大，几乎所有的食品大类均需要进行微生物项目检测，每年《国家食品安全监督抽检实施细则》中微生物检测都是必不可少的。因此，食品微生物检测要严格执行标准，质量监控工作在保证检测结果的准确可靠性上显得尤为重要。

1 食品微生物检验概述

目前，我国食品微生物检测的指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母计数等。菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母可以反映出食品被细菌、真菌及粪便污染的程度和食品生产的卫生状况，是食品卫生质量的重要指标。致病菌能够引起人或动物疾病，是需要严格控制的，比如食品中不得检出沙门氏菌。……