文/曹晋静

在当前国际食品安全管理中，微生物已经严重威胁日常食品的安全性与卫生性，检验治理污染微生物已经成为国际食品发展前进的必要途径。此外，根据微生物安全管理条例可知，食品内部不应当含有有害微生物病菌，会严重危害人体健康。开展食品微生物检测，是当前能够有效保障食品卫生及安全的主要方式，是衡量食品安全的重要标准，是进行防止微生物污染食品进而引发疾病的重要举措。

1 食品微生物概论

1.1 食品微生物基本概念

食品微生物指的是存在于食品内部的微生物群，或者与食品工业相关的微生物，食品微生物检验主要是分析微生物在食品中的生存、繁殖等情况以及微生物的变化与食品之间的规律关系。例如经过微生物发酵而成的面包、醋以及酒等都属于食品微生物。有许多能引起动植物、人体致病的病原菌，导致食品中毒现象的发生以及食品变质现象[1]。

1.2 常见的食品微生物

与食品工业相关的微生物中，根据微生物与食品的接触程度以及实际影响来看，常见的食品微生物主要有细菌、霉菌、酵母菌、放线菌及部分噬菌体4 类，如乳酸菌、醋酸菌、肠杆菌、毛霉菌、根霉菌等。而噬菌体对食品的影响主要体现在发酵工业上，当发酵液受到噬菌体的污染时，轻则影响产品的产量和质量，重则引起倒罐甚至停产。

2 食品微生物检验内容

2.1 食品微生物污染程度检验

根据不同的需求，对食品微生物污染的检验有多个检测指标，包括检测细菌总数、霉菌总数等。……