张强

（郑州商业技师学院，河南 郑州 450121）

引言

在国内比较传统化的食品烹饪加工技术中，烹饪通常来说是较为关键的食品加工环节，一般来说，可以将其分为广义和狭义两种不同定义，狭义的传统烹饪泛指是将一种食物所有原材料全部进行科学调味处理加工之后，形成一种具有一定营养色香味的加工食物，广义的传统烹饪则泛指是对一种食物所有原材料，全部进行调味加工的简单工艺过程。中式传统烹饪始终坚持讲究膳食综合营养的加工理念，将一种食物经过烹饪的加工营养化和加工科学化过程，作为最基本的质量目标和技术要求，不过在具体烹饪的操作过程中，也存在很多亟待完善的地方，需要进行认真研究分析。

一、中式烹饪科学化和营养化常见问题

（一）菜肴评价中忽略营养因素

一般来说，在普通烹饪菜肴的评价结果标准中，缺少对烹饪原材料的严格挑选、原材料的生产加工以及最终烹饪制品的生产使用等几个环节，从整体营养卫生指标的准确性和规定可以发现，这些环节也是中式传统烹饪厨师存在的不足，而在目前进行烹饪厨师职业烹饪技能水平的资格考评这一阶段，其水平评判结果标准也往往具有较大的空间和弹性。在进行烹饪厨师水平的资格判定中，通常的水平评判结果标准主要是对于食物的整体外观风味效果、食物的卫生处理情况、食物的风味营养、食物的颜色味道以及对于食物的营养质感，在目前开展具有国家认定职业资格的厨师职业技能水平考核中，厨师评定的指标其实也是对于食物的色香味等几个指标进行评判，而对于食物的烹饪成品颜色味道以及食物质感的鲜嫩度等也是关键的步骤。……