侯新民 杨贵明 李季生 李 娜 贾漫丽 黄 露

(1.承德上禾园农业科技有限公司，河北承德 067000；2.承德医学院蚕业研究所/3.河北省高校特产蚕桑应用技术研发中心，河北承德 067000)

随着经济社会的发展，桑叶茶作为绿色健康食品越来越受到人们的关注。桑叶除含有丰富的营养物质外，还含有黄酮类、多糖、多酚、DNJ等生物活性成分，具有降血糖、降血脂、降胆固醇、抗血栓形成和抗动脉粥样硬化、抗凝血、抗衰老及抗疲劳等作用，是国家规定的药食同源食品，素有“人参热补，桑叶清补”之美誉。桑叶茶以优质的嫩桑叶为原料，经科学烘焙等工艺精制而成。本文就影响桑叶茶品质的主要因素作一综述，以期对桑叶茶功能性成分的开发提供参考。

1 桑叶茶产品品质现状

近年来，随着桑产业多元多级利用的不断发展，全国桑叶茶的生产如雨后春笋般地涌现，通过多种渠道呈现在消费者面前。然而，无论是桑叶绿茶、桑叶红茶，还是桑叶乌龙茶等却表现出产品标准不一，质量各异，有些生产厂家既缺乏优质生产原料，又没有科学的生产技术，片面地追求感官指标和口感，忽视了饮用桑叶茶的初衷，以致难以发挥桑叶应有的功效，在一定程度上影响了桑叶茶产品的正常市场秩序。

2 影响桑叶茶品质的主要因素

2.1 桑树品种对桑叶茶品质的影响

有句广告词“药材好，药才好”，要想生产出品质好的桑叶茶，首先桑叶茶的生产原料——桑叶要好。不同桑树品种的植物学特征特性不同，桑叶的成分也存在很大差异[1-5]，由此生产出的桑叶茶品质也不同。张丽丽[6]对11个桑树品种资源性化学成分的积累动态研究表明，不同桑树品种桑叶中黄酮类物质、生物碱类成分及多糖类成分含量差异均较大，其中，Y229(华桑)中DNJ含量高达8.49 mg/g,而Y86(广东桑)中DNJ含量仅0.16 mg/g，白桑中桑叶多糖含量高达3.49%，而鲁桑中桑叶多糖含量仅0.79%。周晓玲等[7]对广西6个常见桑树品种制备桑叶茶感官评价及活性成分(总黄酮、总酚、总生物碱、DNJ)含量进行了分析，桑叶茶感官品质和活性物质含量存在显著的品种间差异，以香气、汤色、滋味、叶底、干茶外形5个方面评价，粤椹大10和桑特优2号感官品质评价得分最高；农桑14制成的桑叶茶中总黄酮含量高达15.58 mg/g，而强桑1号制成的桑叶茶中仅10.74 mg/g；桂桑优12和桂桑优62制成的桑叶茶中总酚含量分别高达21.90 mg/g、21.86 mg/g，而农桑14和强桑1号制成的桑叶茶中仅10.45 mg/g、9.36 mg/g；桂桑优62、桂桑优12制成的桑叶茶中DNJ含量高达1.36 mg/g、1.35 mg/g，而粤椹大10和强桑1号制成的桑叶茶中仅1.13 mg/g、1.11 mg/g。祁伟亮等[8]对桑叶多酚提取工艺优化及品种筛选研究也表明，10个桑树品种总多酚物质含量存在显著差异。

2.2 气候环境条件及栽培管理对桑叶茶品质的影响

不同地区气候环境条件差异很大，直接影响桑树的生长发育和桑叶成分，对桑叶茶的品质造成影响。充足的阳光、肥沃的土壤、无污染的大气和水体、适宜的温度和昼夜温差促使桑树生长发育良好，生产出优质桑叶[9-11]。郝静怡[12]对来自全国8个主要蚕桑产区的桑叶功能成分及体外活性进行了研究，DNJ、荞麦碱和酚类成分含量随地域变化均有显著差异，广东地区样品中的DNJ和荞麦碱整体含量较高，重庆涪陵地区样品的荞麦碱含量最高；广东、广西、重庆和安徽地区中酚类含量普遍较高，总酚含量和总黄酮含量也普遍较高；广东、广西、重庆和安徽四个产区桑叶提取物的抗氧化能力均高于其他产区，江西产区样品的糖苷酶抑制能力最强，其次为广东和广西产区样品。孟夏[13]对不同产地桑叶1-脱氧野尻霉素含量比较研究表明，不同产地不同品种的桑叶中DNJ含量差异较大, 其中海南的琼41和陕西的猪桑DNJ的含量最高,分别为0.344%和0.309%。而江苏的湖桑32号和新疆的疏勒白桑DNJ含量比较少。

2.3 桑叶采收时期及采收部位对桑叶茶品质的影响

不同生长时期的桑叶所含物质成分不同，直接影响桑叶茶的品质[14-17]。张丽丽[6]对不同生长时期桑叶中黄酮类和生物碱类资源性化学成分测定结果表明，不同品种、不同生长时期桑叶中的黄酮类物质和生物碱类成分含量差异较大。可根据桑叶茶的功效用途，通过现代科学测试进行不同时期采收桑叶。本草纲目之所以记述为经霜桑叶，是因为当时并没有现代测试手段而只能以节气描述。现代研究表明，经霜桑叶更科学地讲是初霜前后的桑叶，此时昼夜温差大，次生代谢产物累积增加，有效抵御低温逆境，且桑叶尚绿，是最适宜的桑叶采收时期[18]。杨腾达[19]研究表明，随着桑叶采收后处理前时间间隔的延长，桑叶的可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C和多酚等含量降低，木质素和硬度等含量增加，细胞膜透性和丙二醛积累加剧，表明桑叶采收后处理前时间间隔的延长会导致桑叶品质的劣变。

枝条上不同叶位的桑叶，其幼嫩程度和物质成分各异，由此制作的桑叶茶品质也就不同。周晓玲等[20]对粤椹大10不同叶位桑叶茶的品质及功能活性成分含量进行了测定，结果表明，不同叶位桑叶加工的桑叶茶的多酚、总黄酮、总多糖含量存在很大差异，以上部1-3叶位的桑叶为桑叶茶加工的最佳原料。

2.4 加工工艺对桑叶茶品质的影响

桑叶茶制作工艺的第一道工序是桑叶分拣清洗后的杀青。一般采用蒸汽杀青、漂烫杀青、微波杀青、干热杀青等方式，杀青方式对桑叶茶的品质影响最为明显[21-22]。不同杀青方式杀青效果不同，对桑叶中活性成分和营养成分的影响不同，因而生产出的桑叶茶风味也有很大差异。王丹等[23]比较了蒸汽杀青、漂烫杀青和微波杀青制备的桑叶茶的体外抗氧化作用，认为3种杀青方式制备桑叶茶在氧自由基吸收能力、DPPH自由基清除能力和还原力方面，以微波杀青方式制备的桑叶茶较好。范作卿等[24]的研究结果也表明，杀青方式及加工时间、加工温度等都会导致桑叶茶中DNJ的含量发生变化，应采用适宜的加工方式、加工温度及加工时间，以保证桑叶茶中DNJ的稳定性。肖洪等[25]研究了提高桑叶茶中1—脱氧野尻霉素含量的发酵工艺。韩粮[26]采用红茶加工工艺，对影响桑叶红茶发酵的发酵时间、发酵温度、发酵湿度进行了研究，在感官评价和品质检测基础上优化了加工工艺。杜贤明等[27]研究了篜青桑叶茶加工过程中主要品质成分的变化情况。胡书苑等[28]采用食品添加剂改善桑叶茶的感官品质。雷诗涵等[29]利用盐渍—醋蒸—发酵法制备功能性桑叶茶，盐水浓度2 g/L，醋水浓度60 mL/L,发酵时间12 h，制得的功能性桑叶茶硬度和草酸含量均大幅度降低。边伟[30]曾采用微波杀青、炒干、烘干工艺来增加γ-氨基丁酸(GABA)含量。以上研究表明，加工工艺对桑叶茶的品质影响至关重要，要把活性成分指标放在首位，产品中没有活性成分或活性成分极少的桑叶茶，再好喝也没有多大的意义。

2.5 存放及冲泡条件对桑叶茶品质及功能性成分溶出的影响

产品的存放条件是保证优质产品不变质失效的根本。桑叶茶产品在温度高、照光条件下会变色变质，影响汤色、口感和品质，因此，产品必须阴凉、干燥、避光保存。除此之外，桑叶茶冲泡用水的水质、水温、茶水比及冲泡时间直接影响冲泡效果。矿化度高和盐、碱大的水冲泡效果差，纯净水冲泡效果好。杨豆豆等[31]确定神农架原生态养生茶厂生产的桑叶茶的适宜冲泡条件是水温85 ℃、茶水比 1∶40，冲泡时间10 min，冲泡次数3～4次。王星天[32]确定桑叶茶的适宜浸提条件为浸提温度89 ℃，水茶比81∶1(mL/g)，浸提时间16 min。

3 展 望

综上所述，目前市场上销售的桑叶茶系列产品，在口感、汤色、品质等方面还存在一定的缺憾，直接影响消费市场，尤其是对产品功能性成分的忽视，违背了饮用桑叶茶的初衷。由于桑叶本身的内含物质成分不完全等同于传统茶叶，尤其是茶多酚含量远低于传统茶叶，因此机械地将传统的茶叶加工技艺用于桑叶茶加工，难以体现出桑叶茶的品质特征。今后应在茶用桑树品种选育、桑叶茶原料优选及桑叶茶产品加工工艺等方面开展深入研究，从存放条件和科学饮用等方面加大宣传力度，最大程度地保证丰富的功能性成分，使桑叶茶产品真正发挥造福人类的作用。