陈金女

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

低盐肉制品降盐与品质改良加工的过程中应合理使用先进的降盐技术、品质改良生产加工技术，完善各项加工生产的工作模式、生产制作机制，确保在新时期的环境下不断增强低盐肉制品的加工水平，充分发挥各类改良加工技术的作用。

1 低盐肉制品生产重要意义

肉制品是日常生活中重要的营养物质来源，食盐属于肉制品加工期间必须使用的调味料，但是在传统加工制作的过程中经常会出现含盐量过高的现象，过多摄入食盐会导致人们的心脑血管受到一定危害，因此为了维护消费者的身体健康，未来肉制品会向着低盐化的方向发展。低盐会导致肉制品的风味与口感受到影响、保质期也会有所缩短，在此情况下应积极采用低盐肉制品降盐与品质改良加工技术，保证品质的同时减少食盐的含量，通过高水平、现代化的技术措施和技术手段减少肉制品的食用盐应用数量，降低对人体健康造成危害。

2 低盐加工对肉制品储存特征的影响

对于肉制品而言，低盐加工在一定程度上会对储存特征产生直接影响。①在肉制品生产加工的过程中减少食用盐的含量会对产品的物理特征产生影响，主要因为添加食用盐能够改善产品的质地、增加保水性能，并且可以积极改善产品的色泽，但减少食盐的使用数量会使产品的质地与保水性能受到不利的影响。②食用盐在肉制品生产中的应用，不仅能够起到促氧化剂的作用，进行产品的抗氧化，减少食用盐的应用数量会导致猪肉肉制品的脂肪氧化速度加快，化学特征发生一定程度的改变。……