冯雅芳

（陕西西凤酒股份有限公司，陕西 凤翔 721400）

白酒酿造过程是微生物摄取原料中的营养成分，通过体内的特定酶系，经过复杂的生化反应，把原料中的淀粉转化成糖，再转化为酒精及复杂的微量成分的过程。

凤香型白酒具有醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点，生产以大麦、豌豆、小麦为原料中高温制曲，以优质高粱为原料，采用老五甑混蒸混烧固态续米查法土暗窖发酵，每年更新一次窖皮泥，发酵周期30 d左右，每个生产年度经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖6 个生产阶段，采用中温馏酒，新酒经酒海贮存3 年以上，经自然老熟后精心勾兑、精装而成，其独特的酿造技艺更是堪称一绝。

“6、9、10”“3-4-5-6-5”贯穿凤酒酿造工艺中，即每年的9月开始生产，次年6月结束生产，周而复始。整个周期经过“6 个生产阶段”“9 轮投粮”“10轮发酵”“10 轮取酒”；6 个阶段，每个窖池酒醅总量（蒸酒甑数）由立窖“3 甑”，破窖“4 甑”，顶窖“5 甑”到圆窖“6 甑”逐排递增，达到最大，再到插窖、挑窖减为“5 甑”。因此6 个生产阶段因环境、工艺、发酵状态等不同，而有其各自鲜明的发酵特点和工艺把控的关键点。

本文立足于生产一线，从配料、入池条件、工艺操作等方面，探讨各阶段入池淀粉、温度、水分、酸度、大曲、操作要点等各要素的最佳控制点，总结出各生产阶段的工艺关键点，以利于凤香型白酒产量和品质的提升。

1 立窖工艺

凤香天下，肇始立窖，凤型酒素有“春开坛、夏制曲、秋立窖、冬封藏”之说，9 月广袤而深厚的关中平原温湿度适宜，是微生物生长繁殖代谢最适环境，丰收的季节粮丰鲜美，正是立窖下米查的绝佳时机。

1.1 立窖操作

立窖为首轮生产，每年9 月初开始，配料把高粱、稻壳、酒糟严格按照一定配比拌匀，加开水堆积焖料24 h，中途翻拌两次，上甑蒸馏糊化90 min，每窖共蒸三甑，分别加开水梯度施量，经摊晾降温后，加入曲粉，控制入池温度和水分，再入窖泥封发酵。

1.2 工艺关键点及其分析

1.2.1 精准配料

把好配料关，入池淀粉16 %～18 %。根据物料衡算，立窖投粮1000 kg/窖，入池淀粉浓度在16%～18%的范围内，窖池发酵状态较好，新酒产质量较好。立窖为新料，辅料用量较大，窖内含氧量较高，微生物生长繁殖代谢能力强，窖池升温快，淀粉消耗大。若淀粉浓度过高，则升温过快，生酸幅度大；过低则下轮出池淀粉过低，不利于下排生产。

1.2.2 开水焖量

水温95 ℃以上（底锅水烧开后沸腾10 min），使粮食充分吸收水分，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少蒸煮中可发酵物质的损失。减少跑量、淋浆现象，防止生酸过大。

1.2.3 焖量到位，开量补充

处理好焖量和开量的关系，焖量要到位、开量为补充，粮水比控制在1∶(2～3)。酿酒过程中，水是介质，起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖、新陈代谢之用，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成。焖料时要保证淀粉充分吸水膨胀，使淀粉大分子链扩张断裂，糊化更彻底，有利于微生物利用。开量是在蒸煮糊化后加入，适宜即可，若过大则窖内淋浆严重，不利下层酒醅发酵；过小则补量不足，入池水分过小，发酵介质不足。

1.2.4 营造微酸环境

合理控制酒糟用量，入池酸度在0.5 mmol/g 以下。白酒发酵主要微生物的生长繁殖最适条件为微酸性环境，立窖时使用的新料，酒醅中酸度较小，加入酒糟调整入池酸度，给微生物扩大繁衍提供微酸性环境，同时可以充分利用酒糟中的有益成分和香味物质，因此，加入酒糟为立窖后正常发酵和提高破窖酒品质提供物质和环境基础。

1.2.5 严格平踩窖

平踩窖实，一般为双人踩窖。立窖全为新料，辅料用量大，升温较快，加强踩窖是为了减少窖内含氧量，防止升温过快、生酸过猛。

1.2.6 低温入池，缓慢发酵

相对降低入池温度。立窖酸度小，含氧量高，发酵阻力小，为使发酵正常，入池平均温度控制在18～19 ℃，可避免发酵升温过快，保证缓慢发酵，提高基酒质量。

2 破窖工艺

破窖为第2 轮发酵，首轮取酒。也是酿酒人的新年，一般在中秋节前后进行，首轮新酒汩汩馏出，预示着丰收和希望，贴对联、放鞭炮、品新酒、重封藏，各种庆祝活动预示着新一轮生产将红红火火大丰收。

2.1 破窖操作

酒醅出窖后，加入高粱和清蒸过的稻皮，充分拌匀，均分4 甑上甑蒸馏。出甑后加开水梯度施量，摊晾降温，加大曲粉拌匀，分4 甑大米查，控制入池温度和水分，入窖踩平泥封窖发酵。

2.2 工艺关键点及分析

2.2.1 水分适宜

破窖为扩醅阶段，不应掐量，根据出池水分调节施量。由立窖3甑变为4甑，新料进入，若水分偏小，微生物生长受限，导致发酵缓慢，出窖酒醅偏干，产质量下降，因此，要根据出池酒醅情况，控制入池水分为61%左右，为淀粉补足水分。

2.2.2 酸度调整

破窖为调整阶段，新料较多，发酵升温快，容易产酸，因此要时刻关注入池酸度，根据不同窖池出池酸度情况，在工艺范围内控制入池温度和水分及辅料用量，入池酸度在1.5 mmol/g以内为宜。

2.2.3 控制酒醅含氧量

新料酒醅欠绵软，摊晾操作应少吹多搅，尽量将酒醅打绵软，以减少酒醅含氧量，减少窖内淋浆，保证发酵过程遵循“前缓、中挺、后缓落”原则。

2.2.4 严格平踩窖

严格抓好平、踩窖工作。窖内含氧量较高，要将酒醅踩实踩平，降低酒醅内含氧量，为发酵创造厌氧条件。

2.2.5 破窖酒体特征

破窖酒乙酸乙酯含量较高，酸小，前香，但糠杂味较重，后味较短，是提香的调味酒。由于立窖为新料，且稻壳用量较大，因此破窖酒中糠杂味较重；立窖酸度小，含氧量高，发酵过程中厌氧梭状芽孢杆菌等微生物繁殖较少，因此新产酒酸小，后味短。但新窖酵母繁殖活跃，产生代谢较多的乙醇和乙酸，破窖酒乙酸乙酯含量较高，是凤香型白酒中具有特点的调味酒。

2.2.6 原辅料配料

破窖3 甑扩4 甑，依据入池淀粉浓度要求，根据物料衡算，高粱量为900 kg/甑为佳；大曲量和入池淀粉浓度相匹配，粮曲比为1∶0.2。辅料量相对立窖减小，起到扩醅、调节淀粉浓度、增加含氧量和疏松度的作用。

3 顶窖工艺

3.1 顶窖操作

顶窖即第3 轮发酵，第2 轮取酒。取回米查酒醅拌入少许稻壳直接上甑蒸酒后做1 甑插糠，插糠降温加曲，入窖发酵。大米查酒醅中加入高粱粉和清蒸过的稻壳，充分拌匀后，均分4 甑上甑蒸馏，蒸馏完毕后出甑，用开水梯度施量，摊晾降温，加大曲粉拌匀入窖发酵。共蒸馏5甑：1甑插糠、4甑大米查。

3.2 工艺关键点及分析

3.2.1 酸度调整

顶窖是除插窖外，酒醅酸度最大的一排。入池酸度1.8 mmol/g 以内为宜，对个别酸度大的窖池，要加大退醅，并且适当添加辅料，同时延长大汽排酸时间，确保窖池正常发酵。经过两排的连续发酵，酸度积累，在顶窖时达到最大。酸度直接影响微生物生长繁殖和酶活力，若在顶窖期间入池酸度过大，发酵受到抑制，圆窖后酒醅调整难度增大。因此在顶窖时要及时采取退酸醅、加辅料、大汽排酸等措施，确保窖池正常发酵，为下排生产打好基础。

3.2.2 控制酒醅含氧量

入窖时，通过打绵酒醅、严格平踩窖操作，控制酒醅含氧量，保证入窖后，前期发酵升温平缓，防止生酸过多。

3.2.3 原辅料配料及入窖参数

顶窖为进入圆窖前的调整阶段，应控制适宜的入池参数，入池淀粉浓度为16%～18%为宜，投高粱量为900 kg/窖；大曲量和入池淀粉浓度相匹配，粮曲比为1∶0.2。辅料量与破窖相同，根据出池酒醅情况，控制入池水分为60 %左右，适温入池、缓慢发酵，防止生酸过多，影响圆窖正常发酵。

4 圆窖工艺

圆即圆满，此时经过前两个阶段的调整，酒醅发酵正常，续新料、退插糠、蒸丢糟，混蒸混烧、续米查发酵，循环生产。

4.1 圆窖操作

圆窖即第4 个生产阶段，此阶段一般循环生产6 轮。上排窖内的插糠酒醅，拌入少许稻壳上甑蒸馏，出酒后为丢糟。大米查酒醅退出1 甑回米查酒醅后，续新料拌匀。回米查酒醅加少许稻皮上甑蒸馏后为插糠，经过摊晾降温加曲后，入窖底发酵。大米查酒醅中加入高粱粉和清蒸过的稻皮，充分拌匀，均分4 甑上甑蒸馏，出甑后开水梯度施量，摊晾降温，加曲拌和均匀，入窖发酵。共蒸馏6 甑：1 甑丢糟、1甑插糠、4甑大米查。

4.2 工艺关键点及分析

4.2.1 把好酸度晴雨表

酸可直接反映窖池发酵是否正常，酸度过高，会影响产量，过低，会影响质量，适宜的酸度有利于糖化发酵和产质量的稳定提高。但酸度过高，淀粉酶活力受到抑制甚至失活，导致淀粉糖化不完全，酒醅中残留大量糊精；同时会抑制酵母菌的生长代谢，使酒精生成少，还原糖增高，给细菌产酸创造了条件，从而使酒醅酸度增加，造成恶性循环，影响产质量。所以圆窖期，要将酸度控制在1.8 mmol/g以内。

4.2.2 圆一微调，稳步前进

圆窖期间，只在气候、发酵期变化时，适当调节温度即可。圆窖生产6 排左右，既补充新粮，又产生丢糟，循环往复，发酵稳步前进。生产过程通过对入池温度、水分、酸度微调，保证正常发酵。

4.2.3 水分、温度微调原则

提温在底温、降温在中温；提水在中上、掐量在底水。入池条件调整时，由于酒醅热量传导是从下往上传热，而水分由于重力因素，从上往下淋浆，因此，提高入池温度要提高最底层酒醅入池温度、降低入池温度要降低中间酒醅温度；提高入池水分要提高中间和上层酒醅水分、降低入池水分要降低底层酒醅水分。

4.2.4 入窖参数控制

进入圆窖正常发酵后，为防止出现水大、温高，糖化发酵块，升温猛，生酸大，酒醅腻，酒质差的情况，水分要控制在59 %左右，酒醅正常情况下，温度控制在20 ℃左右，适温入池、缓慢发酵，入池淀粉在16 %～18 %范围内淀粉浓度适当提高，基酒质量偏好。

4.2.5 圆窖酒体特征

圆窖酒醇厚丰满、微量成分比例协调，酒质较好。随着发酵轮次增加，酸、酯含量呈上升趋势。

4.2.6 圆窖后期降酸掐量

随着发酵轮次增加，酸度会逐渐增大，但插窖期不投粮，酸度较大，抑制发酵，所以圆窖的最后一排要降酸掐量，为插窖生产做准备。

5 插窖工艺

5.1 插窖操作

插窖即第5 个生产阶段，一般为第10 轮发酵，第8 轮取酒。不投粮，只蒸酒，操作时将大米查酒醅出窖，拌入少许清蒸稻皮，上甑蒸馏，出甑后经过摊晾降温后，加曲拌匀入窖发酵。上排插糠酒醅蒸酒后变为丢糟。共蒸馏6甑：1甑丢糟、5甑插糠。

5.2 工艺关键点及分析

5.2.1 重点调整酸度、水分

入池参数重点关注酸度、水分问题，酸度过大，水分过大，挑窖无酒。入池酸度2.5 mmol/g 以内、水分63%以内为宜，底米查不施量。插窖不投粮，淀粉浓度低，若水分过大，发酵动力不足，则微生物繁殖和发酵升温受限；由于多排循环生产，加之没有高粱吸水、降酸，插窖酒醅酸度偏大，因此通过排酸、控水、提高辅料用量等措施，调整酒醅酸度、水分和疏松度，利于馏酒和发酵。

5.2.2 把好装甑环节

不投粮，水大、酒醅黏，装甑操作难度大，酒醅回匀后方可装甑。做到探气装甑，不压气、不跑气。白酒甑桶是一个酒醅填料蒸馏塔，白酒的香味物质多是可挥发性物质，装入甑桶内酒醅必须疏松。由于插窖不投粮，酒醅水大、黏度大，装甑过快，配料压的实，高沸点香味成分馏出减少，出酒率降低，因此，要把好装甑环节的“轻、松、薄、匀、缓”装甑操作。

5.2.3 控制施曲温度

酒醅黏，摊晾时要勤翻热点，防烫曲。大曲是糖化发酵生香剂，含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系，插窖酒醅黏，如果施曲温度过高，酒醅中热点多，大曲中的酶和微生物容易高温失活，影响正常发酵。

5.2.4 入窖参数控制

插窖酒醅淀粉含量低，根据出池酒醅情况，只需补充少量水，入池水分控制在62%左右，并提高入池温度至23 ℃左右，保证发酵前期升温正常。

6 挑窖工艺

6.1 挑窖操作

挑窖即第6 个生产阶段，最后一轮取酒，不发酵只蒸酒。窖内插糠酒醅全部出完后，根据酒醅水分情况拌入少许稻皮，上甑蒸酒后，全部变丢糟，结束一个周期凤香型白酒的生产。

6.2 工艺关键点及分析

酒醅回匀，严把装甑。把好出窖回酒醅及装甑环节，保证滴酒归笼。酒醅出窖后要拌和均匀，方可装甑。酒醅边出窖边加入辅料，酒醅全部出窖后翻拌两次混匀后再开始装甑馏酒操作。挑窖只蒸馏酒，不加粮和曲，酒醅水分大，需要加入稻壳，混合均匀，保证酒醅疏松，便于装甑馏酒。装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，保证滴酒归笼。

7 结论

传统的白酒发酵工艺较为复杂，尤其是窖池内发酵过程，本文主要通过对凤香型白酒立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖每个生产阶段工艺关键点进行分析，可看出凤香型白酒因不同生产阶段配料、入池条件、工艺操作不同，需要从入池淀粉、温度、水分、酸度、大曲、操作要点等方面综合调整，根据窖池酒醅发酵规律、季节气候变化情况和各阶段工艺关键点，合理调控入池参数，细化操作，以提高凤香型白酒产量和品质。