冯雅芳

（陕西西凤酒股份有限公司，陕西 凤翔 721400）

白酒酿造过程是微生物摄取原料中的营养成分，通过体内的特定酶系，经过复杂的生化反应，把原料中的淀粉转化成糖，再转化为酒精及复杂的微量成分的过程。

凤香型白酒具有醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点，生产以大麦、豌豆、小麦为原料中高温制曲，以优质高粱为原料，采用老五甑混蒸混烧固态续米查法土暗窖发酵，每年更新一次窖皮泥，发酵周期30 d左右，每个生产年度经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖6 个生产阶段，采用中温馏酒，新酒经酒海贮存3 年以上，经自然老熟后精心勾兑、精装而成，其独特的酿造技艺更是堪称一绝。

“6、9、10”“3-4-5-6-5”贯穿凤酒酿造工艺中，即每年的9月开始生产，次年6月结束生产，周而复始。整个周期经过“6 个生产阶段”“9 轮投粮”“10轮发酵”“10 轮取酒”；6 个阶段，每个窖池酒醅总量（蒸酒甑数）由立窖“3 甑”，破窖“4 甑”，顶窖“5 甑”到圆窖“6 甑”逐排递增，达到最大，再到插窖、挑窖减为“5 甑”。因此6 个生产阶段因环境、工艺、发酵状态等不同，而有其各自鲜明的发酵特点和工艺把控的关键点。

本文立足于生产一线，从配料、入池条件、工艺操作等方面，探讨各阶段入池淀粉、温度、水分、酸度、大曲、操作要点等各要素的最佳控制点，总结出各生产阶段的工艺关键点，以利于凤香型白酒产量和品质的提升。

1 立窖工艺

凤香天下，肇始立窖，凤型酒素有“春开坛、夏制曲、秋立窖、冬封藏”之说，9 月广袤而深厚的关中平原温湿度适宜，是微生物生长繁殖代谢最适环境，丰收的季节粮丰鲜美，正是立窖下米查的绝佳时机。……