APP下载

凤香型白酒各生产阶段工艺关键点探析

2021-11-27冯雅芳

酿酒科技 2021年6期
关键词:入窖酸度淀粉

冯雅芳

(陕西西凤酒股份有限公司,陕西 凤翔 721400)

白酒酿造过程是微生物摄取原料中的营养成分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料中的淀粉转化成糖,再转化为酒精及复杂的微量成分的过程。

凤香型白酒具有醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点,生产以大麦、豌豆、小麦为原料中高温制曲,以优质高粱为原料,采用老五甑混蒸混烧固态续米查法土暗窖发酵,每年更新一次窖皮泥,发酵周期30 d左右,每个生产年度经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖6 个生产阶段,采用中温馏酒,新酒经酒海贮存3 年以上,经自然老熟后精心勾兑、精装而成,其独特的酿造技艺更是堪称一绝。

“6、9、10”“3-4-5-6-5”贯穿凤酒酿造工艺中,即每年的9月开始生产,次年6月结束生产,周而复始。整个周期经过“6 个生产阶段”“9 轮投粮”“10轮发酵”“10 轮取酒”;6 个阶段,每个窖池酒醅总量(蒸酒甑数)由立窖“3 甑”,破窖“4 甑”,顶窖“5 甑”到圆窖“6 甑”逐排递增,达到最大,再到插窖、挑窖减为“5 甑”。因此6 个生产阶段因环境、工艺、发酵状态等不同,而有其各自鲜明的发酵特点和工艺把控的关键点。

本文立足于生产一线,从配料、入池条件、工艺操作等方面,探讨各阶段入池淀粉、温度、水分、酸度、大曲、操作要点等各要素的最佳控制点,总结出各生产阶段的工艺关键点,以利于凤香型白酒产量和品质的提升。

1 立窖工艺

凤香天下,肇始立窖,凤型酒素有“春开坛、夏制曲、秋立窖、冬封藏”之说,9 月广袤而深厚的关中平原温湿度适宜,是微生物生长繁殖代谢最适环境,丰收的季节粮丰鲜美,正是立窖下米查的绝佳时机。

1.1 立窖操作

立窖为首轮生产,每年9 月初开始,配料把高粱、稻壳、酒糟严格按照一定配比拌匀,加开水堆积焖料24 h,中途翻拌两次,上甑蒸馏糊化90 min,每窖共蒸三甑,分别加开水梯度施量,经摊晾降温后,加入曲粉,控制入池温度和水分,再入窖泥封发酵。

1.2 工艺关键点及其分析

1.2.1 精准配料

把好配料关,入池淀粉16 %~18 %。根据物料衡算,立窖投粮1000 kg/窖,入池淀粉浓度在16%~18%的范围内,窖池发酵状态较好,新酒产质量较好。立窖为新料,辅料用量较大,窖内含氧量较高,微生物生长繁殖代谢能力强,窖池升温快,淀粉消耗大。若淀粉浓度过高,则升温过快,生酸幅度大;过低则下轮出池淀粉过低,不利于下排生产。

1.2.2 开水焖量

水温95 ℃以上(底锅水烧开后沸腾10 min),使粮食充分吸收水分,同时,温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化,减少蒸煮中可发酵物质的损失。减少跑量、淋浆现象,防止生酸过大。

1.2.3 焖量到位,开量补充

处理好焖量和开量的关系,焖量要到位、开量为补充,粮水比控制在1∶(2~3)。酿酒过程中,水是介质,起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用,以供给微生物生长繁殖、新陈代谢之用,促进发酵的顺利进行和风味物质的形成。焖料时要保证淀粉充分吸水膨胀,使淀粉大分子链扩张断裂,糊化更彻底,有利于微生物利用。开量是在蒸煮糊化后加入,适宜即可,若过大则窖内淋浆严重,不利下层酒醅发酵;过小则补量不足,入池水分过小,发酵介质不足。

1.2.4 营造微酸环境

合理控制酒糟用量,入池酸度在0.5 mmol/g 以下。白酒发酵主要微生物的生长繁殖最适条件为微酸性环境,立窖时使用的新料,酒醅中酸度较小,加入酒糟调整入池酸度,给微生物扩大繁衍提供微酸性环境,同时可以充分利用酒糟中的有益成分和香味物质,因此,加入酒糟为立窖后正常发酵和提高破窖酒品质提供物质和环境基础。

1.2.5 严格平踩窖

平踩窖实,一般为双人踩窖。立窖全为新料,辅料用量大,升温较快,加强踩窖是为了减少窖内含氧量,防止升温过快、生酸过猛。

1.2.6 低温入池,缓慢发酵

相对降低入池温度。立窖酸度小,含氧量高,发酵阻力小,为使发酵正常,入池平均温度控制在18~19 ℃,可避免发酵升温过快,保证缓慢发酵,提高基酒质量。

2 破窖工艺

破窖为第2 轮发酵,首轮取酒。也是酿酒人的新年,一般在中秋节前后进行,首轮新酒汩汩馏出,预示着丰收和希望,贴对联、放鞭炮、品新酒、重封藏,各种庆祝活动预示着新一轮生产将红红火火大丰收。

2.1 破窖操作

酒醅出窖后,加入高粱和清蒸过的稻皮,充分拌匀,均分4 甑上甑蒸馏。出甑后加开水梯度施量,摊晾降温,加大曲粉拌匀,分4 甑大米查,控制入池温度和水分,入窖踩平泥封窖发酵。

2.2 工艺关键点及分析

2.2.1 水分适宜

破窖为扩醅阶段,不应掐量,根据出池水分调节施量。由立窖3甑变为4甑,新料进入,若水分偏小,微生物生长受限,导致发酵缓慢,出窖酒醅偏干,产质量下降,因此,要根据出池酒醅情况,控制入池水分为61%左右,为淀粉补足水分。

2.2.2 酸度调整

破窖为调整阶段,新料较多,发酵升温快,容易产酸,因此要时刻关注入池酸度,根据不同窖池出池酸度情况,在工艺范围内控制入池温度和水分及辅料用量,入池酸度在1.5 mmol/g以内为宜。

2.2.3 控制酒醅含氧量

新料酒醅欠绵软,摊晾操作应少吹多搅,尽量将酒醅打绵软,以减少酒醅含氧量,减少窖内淋浆,保证发酵过程遵循“前缓、中挺、后缓落”原则。

2.2.4 严格平踩窖

严格抓好平、踩窖工作。窖内含氧量较高,要将酒醅踩实踩平,降低酒醅内含氧量,为发酵创造厌氧条件。

2.2.5 破窖酒体特征

破窖酒乙酸乙酯含量较高,酸小,前香,但糠杂味较重,后味较短,是提香的调味酒。由于立窖为新料,且稻壳用量较大,因此破窖酒中糠杂味较重;立窖酸度小,含氧量高,发酵过程中厌氧梭状芽孢杆菌等微生物繁殖较少,因此新产酒酸小,后味短。但新窖酵母繁殖活跃,产生代谢较多的乙醇和乙酸,破窖酒乙酸乙酯含量较高,是凤香型白酒中具有特点的调味酒。

2.2.6 原辅料配料

破窖3 甑扩4 甑,依据入池淀粉浓度要求,根据物料衡算,高粱量为900 kg/甑为佳;大曲量和入池淀粉浓度相匹配,粮曲比为1∶0.2。辅料量相对立窖减小,起到扩醅、调节淀粉浓度、增加含氧量和疏松度的作用。

3 顶窖工艺

3.1 顶窖操作

顶窖即第3 轮发酵,第2 轮取酒。取回米查酒醅拌入少许稻壳直接上甑蒸酒后做1 甑插糠,插糠降温加曲,入窖发酵。大米查酒醅中加入高粱粉和清蒸过的稻壳,充分拌匀后,均分4 甑上甑蒸馏,蒸馏完毕后出甑,用开水梯度施量,摊晾降温,加大曲粉拌匀入窖发酵。共蒸馏5甑:1甑插糠、4甑大米查。

3.2 工艺关键点及分析

3.2.1 酸度调整

顶窖是除插窖外,酒醅酸度最大的一排。入池酸度1.8 mmol/g 以内为宜,对个别酸度大的窖池,要加大退醅,并且适当添加辅料,同时延长大汽排酸时间,确保窖池正常发酵。经过两排的连续发酵,酸度积累,在顶窖时达到最大。酸度直接影响微生物生长繁殖和酶活力,若在顶窖期间入池酸度过大,发酵受到抑制,圆窖后酒醅调整难度增大。因此在顶窖时要及时采取退酸醅、加辅料、大汽排酸等措施,确保窖池正常发酵,为下排生产打好基础。

3.2.2 控制酒醅含氧量

入窖时,通过打绵酒醅、严格平踩窖操作,控制酒醅含氧量,保证入窖后,前期发酵升温平缓,防止生酸过多。

3.2.3 原辅料配料及入窖参数

顶窖为进入圆窖前的调整阶段,应控制适宜的入池参数,入池淀粉浓度为16%~18%为宜,投高粱量为900 kg/窖;大曲量和入池淀粉浓度相匹配,粮曲比为1∶0.2。辅料量与破窖相同,根据出池酒醅情况,控制入池水分为60 %左右,适温入池、缓慢发酵,防止生酸过多,影响圆窖正常发酵。

4 圆窖工艺

圆即圆满,此时经过前两个阶段的调整,酒醅发酵正常,续新料、退插糠、蒸丢糟,混蒸混烧、续米查发酵,循环生产。

4.1 圆窖操作

圆窖即第4 个生产阶段,此阶段一般循环生产6 轮。上排窖内的插糠酒醅,拌入少许稻壳上甑蒸馏,出酒后为丢糟。大米查酒醅退出1 甑回米查酒醅后,续新料拌匀。回米查酒醅加少许稻皮上甑蒸馏后为插糠,经过摊晾降温加曲后,入窖底发酵。大米查酒醅中加入高粱粉和清蒸过的稻皮,充分拌匀,均分4 甑上甑蒸馏,出甑后开水梯度施量,摊晾降温,加曲拌和均匀,入窖发酵。共蒸馏6 甑:1 甑丢糟、1甑插糠、4甑大米查。

4.2 工艺关键点及分析

4.2.1 把好酸度晴雨表

酸可直接反映窖池发酵是否正常,酸度过高,会影响产量,过低,会影响质量,适宜的酸度有利于糖化发酵和产质量的稳定提高。但酸度过高,淀粉酶活力受到抑制甚至失活,导致淀粉糖化不完全,酒醅中残留大量糊精;同时会抑制酵母菌的生长代谢,使酒精生成少,还原糖增高,给细菌产酸创造了条件,从而使酒醅酸度增加,造成恶性循环,影响产质量。所以圆窖期,要将酸度控制在1.8 mmol/g以内。

4.2.2 圆一微调,稳步前进

圆窖期间,只在气候、发酵期变化时,适当调节温度即可。圆窖生产6 排左右,既补充新粮,又产生丢糟,循环往复,发酵稳步前进。生产过程通过对入池温度、水分、酸度微调,保证正常发酵。

4.2.3 水分、温度微调原则

提温在底温、降温在中温;提水在中上、掐量在底水。入池条件调整时,由于酒醅热量传导是从下往上传热,而水分由于重力因素,从上往下淋浆,因此,提高入池温度要提高最底层酒醅入池温度、降低入池温度要降低中间酒醅温度;提高入池水分要提高中间和上层酒醅水分、降低入池水分要降低底层酒醅水分。

4.2.4 入窖参数控制

进入圆窖正常发酵后,为防止出现水大、温高,糖化发酵块,升温猛,生酸大,酒醅腻,酒质差的情况,水分要控制在59 %左右,酒醅正常情况下,温度控制在20 ℃左右,适温入池、缓慢发酵,入池淀粉在16 %~18 %范围内淀粉浓度适当提高,基酒质量偏好。

4.2.5 圆窖酒体特征

圆窖酒醇厚丰满、微量成分比例协调,酒质较好。随着发酵轮次增加,酸、酯含量呈上升趋势。

4.2.6 圆窖后期降酸掐量

随着发酵轮次增加,酸度会逐渐增大,但插窖期不投粮,酸度较大,抑制发酵,所以圆窖的最后一排要降酸掐量,为插窖生产做准备。

5 插窖工艺

5.1 插窖操作

插窖即第5 个生产阶段,一般为第10 轮发酵,第8 轮取酒。不投粮,只蒸酒,操作时将大米查酒醅出窖,拌入少许清蒸稻皮,上甑蒸馏,出甑后经过摊晾降温后,加曲拌匀入窖发酵。上排插糠酒醅蒸酒后变为丢糟。共蒸馏6甑:1甑丢糟、5甑插糠。

5.2 工艺关键点及分析

5.2.1 重点调整酸度、水分

入池参数重点关注酸度、水分问题,酸度过大,水分过大,挑窖无酒。入池酸度2.5 mmol/g 以内、水分63%以内为宜,底米查不施量。插窖不投粮,淀粉浓度低,若水分过大,发酵动力不足,则微生物繁殖和发酵升温受限;由于多排循环生产,加之没有高粱吸水、降酸,插窖酒醅酸度偏大,因此通过排酸、控水、提高辅料用量等措施,调整酒醅酸度、水分和疏松度,利于馏酒和发酵。

5.2.2 把好装甑环节

不投粮,水大、酒醅黏,装甑操作难度大,酒醅回匀后方可装甑。做到探气装甑,不压气、不跑气。白酒甑桶是一个酒醅填料蒸馏塔,白酒的香味物质多是可挥发性物质,装入甑桶内酒醅必须疏松。由于插窖不投粮,酒醅水大、黏度大,装甑过快,配料压的实,高沸点香味成分馏出减少,出酒率降低,因此,要把好装甑环节的“轻、松、薄、匀、缓”装甑操作。

5.2.3 控制施曲温度

酒醅黏,摊晾时要勤翻热点,防烫曲。大曲是糖化发酵生香剂,含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系,插窖酒醅黏,如果施曲温度过高,酒醅中热点多,大曲中的酶和微生物容易高温失活,影响正常发酵。

5.2.4 入窖参数控制

插窖酒醅淀粉含量低,根据出池酒醅情况,只需补充少量水,入池水分控制在62%左右,并提高入池温度至23 ℃左右,保证发酵前期升温正常。

6 挑窖工艺

6.1 挑窖操作

挑窖即第6 个生产阶段,最后一轮取酒,不发酵只蒸酒。窖内插糠酒醅全部出完后,根据酒醅水分情况拌入少许稻皮,上甑蒸酒后,全部变丢糟,结束一个周期凤香型白酒的生产。

6.2 工艺关键点及分析

酒醅回匀,严把装甑。把好出窖回酒醅及装甑环节,保证滴酒归笼。酒醅出窖后要拌和均匀,方可装甑。酒醅边出窖边加入辅料,酒醅全部出窖后翻拌两次混匀后再开始装甑馏酒操作。挑窖只蒸馏酒,不加粮和曲,酒醅水分大,需要加入稻壳,混合均匀,保证酒醅疏松,便于装甑馏酒。装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”,保证滴酒归笼。

7 结论

传统的白酒发酵工艺较为复杂,尤其是窖池内发酵过程,本文主要通过对凤香型白酒立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖每个生产阶段工艺关键点进行分析,可看出凤香型白酒因不同生产阶段配料、入池条件、工艺操作不同,需要从入池淀粉、温度、水分、酸度、大曲、操作要点等方面综合调整,根据窖池酒醅发酵规律、季节气候变化情况和各阶段工艺关键点,合理调控入池参数,细化操作,以提高凤香型白酒产量和品质。

猜你喜欢

入窖酸度淀粉
从人工合成淀粉说开去
五粮浓香白酒生产入窖条件的研究
为什么粥凉了更稠
冬季蔬菜窖藏方法
甘薯冷害的发生与防治
红薯窖藏的“三期”管理
套袋对苹果糖度、酸度的影响试验
低糖褐色乳酸菌饮品的研制
黄壤、棕壤对铬(VI)吸附特性的研究
蛋白酶水解马铃薯淀粉对于淀粉化学性质改变的研究